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Ich weiß, was Hunger ist

Von der Straßengang in die Sterneküche.
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Produktdetails

Titel: Ich weiß, was Hunger ist
Autor/en: Tim Raue, Stefan Adrian

EAN: 9783492953009
Format:  EPUB
Von der Straßengang in die Sterneküche.
Piper Verlag GmbH

11. April 2011 - epub eBook - 288 Seiten

Tim Raue wächst im Berliner Wrangelkiez auf und zieht mit seiner Gang, den legendären »36Boys«, durch die Straßen - immer auf der Suche nach der nächsten Schlägerei. Die Straße ist seine Familie, dort erfährt er Respekt und Anerkennung - Dinge, die ihm die eigenen Eltern verwehren. Einzig die Stunden bei den Großeltern, die Gerüche und Geschmäcker dort, die Geborgenheit, bewahren ihn vor dem endgültigen Absturz. Raue verlässt Kreuzberg, träumt von einer Kochkarriere - und lernt seine große Liebe Marie-Anne kennen. »Meine größte Gefahr ist mein Mundwerk«, bekennt er jedoch bis heute, denn trotz seines Aufstiegs zum Koch der Berliner Republik ist er ein Kämpfer geblieben, der mit Mut, Zorn und Verstand für seine Träume einsteht.
INHALT

Prolog

Zwischen Eltern und Onkelz
Auf den Straßen Berlins
König der Schule
Lehrjahre sind keine Herrenjahre
Marie
Hummer, Butterbrot und Peitsche
Von Liane zu Liane
Teufelsköche
Asiatische Offenbarung
Punktlandung
Den Jungen bekommt man aus dem Ghetto...
Tyrann und Teamplayer
Von Gästen und Kollegen
Berlin, Berlin, wir bleiben in Berlin!
Sternenfänger

Danksagung

Tim Raue, geboren 1974, wuchs im Wrangelkiez in Berlin-Kreuzberg auf. In seiner Jugend war er als einziger Deutscher Mitglied der berüchtigten türkischen Gang »36Boys«. Zwei Jahrzehnte später hat er sich von der Vergangenheit befreit und verteidigt seither erfolgreich seinen Platz an der Spitze der internationalen Edelgastronomie. Heute führt er gemeinsam mit seiner Frau Marie-Anne das Sterne-Restaurant Tim Raue.
Ich bin darauf trainiert, Grenzen zu ueberschreiten. Frueher habe ich dagegen rebelliert, wenn mir jemand Grenzen setzen wollte, heute suche ich sie, um sie zu sprengen. Denn in der Kueche muss man immer auf einem extremen Level funktionieren. Jenseits der Norm. Der Reservetank ist leer, du faehrst bereits auf den Felgen. Es glueht und die Funken spruehen, aber du musst noch einen Gang zulegen. Du darfst nicht nach lassen, musst an deine Grenzen gehen - und darueber hinaus. In meinem Job muss ich immer funk tionieren, sowohl meinen Gaesten als auch meinen Mitar beitern gegenueber. Bisher war ich allerdings nur verantwortlich fuer das, was auf den Teller kam. Die Kueche war mein Reich. Fuer dieses Restaurant aber, das wir gerade eroeffnet haben, stehe ich nicht nur mit meinem Namen, sondern mit meiner gesamten Existenz. Das Tim Raue ist unser erstes eigenes Restaurant, von der Kueche ueber die Philosophie bis zur Einrichtung sind wir fuer alles verantwortlich. Manchmal denke ich, meine Frau Marie und ich muessen wahnsinnig sein. Aber wir wollten uns selbst immer treu bleiben, und irgendwann war klar, das geht nur im eigenen Laden. Hier kann ich sein, wie ich bin: unbequem, preussisch, perfektionistisch, kompromisslos - und ein leidenschaftlicher Gastgeber. Denn eines garantiere ich meinen Gaesten: Meine Aromatik wird nie als harmloser kleiner Gaumenschmeichler daherkommen, sondern immer Vollgas in die Fresse treten. Diese Woche war die Eroeffnung. Ein sonniger Septembertag, der jetzt, nach getaner Arbeit, noch einmal wie ein Film in Zeitlupe an mir vorueberzieht. Ich sitze an unserem Krug-Table, der nur durch eine Glaswand von der Kueche getrennt ist. Vor mir liegt das Restaurant. Das Service-Personal legt bereits die Gedecke fuer den morgigen Tag auf. In diesem Raum hat soeben das spannendste Abenteuer unseres Lebens begonnen. Das hier ist unsere Zukunft. Und als waeren die letzten Wochen nicht schon schwierig genug gewesen, hatten wir dann auch gleich bei der Eroef
fnung einen dieser Tische, den man in so einem Augenblick ueberhaupt nicht gebrauchen kann: acht Leute, alle schrauben am Menue herum, einer isst keinen Fisch, ein anderer kein Fleisch, der naechste hat unzaehlige Allergien. Du denkst dir im ersten Moment: Was habe ich verbrochen, dass das jetzt passieren muss? Aber dann musst du eben drei neue Gaenge zusammenbasteln. Im groessten Getuemmel braucht es immer einen, der die UEbersicht behaelt, das habe ich auf der Strasse gelernt: Kommt Leute, wir hauen den ersten Gang raus, und wenn wir den ersten haben, dann schaffen wir auch den zweiten. Dass es ueberhaupt bis zur Eroeffnung gekommen ist, grenzt an ein kleines Wunder. Denn aufgrund verzoegerter Genehmigungen und verschleppter Liefertermine mussten wir unseren geplanten Eroeffnungstermin immer wieder verschieben. Das war an sich schon eine Katastrophe, denn manche Gaeste hatten zum Teil bereits Fluege nach Berlin gebucht. Dann verschwand auch noch der zustaendige Konstrukteur fuer die Lueftung spurlos, sodass sich die umliegenden Galerien beschwerten, ihre Leinwaende wuerden nach Fleisch riechen. Und dann war da auch noch der Drache von der Behoerde, der uns das Leben schwer machte. Als waere das alles nicht schon genug, war der Chef des Guide-Michelin mehrmals am Telefon: Herr Raue, wir gehen bald in Druck und wollen vorher noch einen Tester vorbeischicken. Wann machen Sie denn jetzt auf? Um in die beiden wichtigsten Gourmet-Fuehrer Guide Michelin und Gault Millau aufgenommen zu werden, mussten wir in vier Monaten durchboxen, wofuer man eigentlich ein ganzes Jahr an Vorbereitungszeit veranschlagt. Aber am Ende haben wir es geschafft, hauchduenn. Unser Restaurant soll Berlin repraesentieren, denn Marie und ich sind beide Berliner, und unser erster eigener Laden ist auch eine Liebeserklaerung an diese Stadt und ihre Menschen. Deshalb dominiert die Farbe Preussischblau die Inneneinrichtung, und ein paar satte Brueche transportieren den trockenen Humor der Berliner Sch
nauze. Der Hauptraum wird auf den ersten Blick bestimmt von dunklem, ge oeltem Nussholz; oeffnet man aber einen der Wand- oder Garderobenschraenke im Gastraum, kommen innen spacige Farben zum Vorschein - Moerdertuerkis, Hardcorepink. Man wird so richtig aus dem Gespraech herausgerissen, wenn man diese Farben sieht. Wendet man den Blick dann ab, bleibt das Auge an einer Installation haengen, die aussieht, als haetten sich drei Crack-Suechtige auf LSD mit 20 Litern pinker Farbe ueber die Wand hergemacht. Gegenueber haengt ein riesiges OElgemaelde, auf dem ein Haufen Muellsaecke zu sehen ist. Nicht gerade etwas, das man in einem Restaurant erwarten wuerde. Aber diese Brueche sind nicht nur gewollt, sie spiegeln auch meine Geschichte wider. Dass ich diesen Abend in Kreuzberg verbringe, in der ehemaligen Schmuddelecke Berlins, hat natuerlich auch eine besondere Geschichte. In diesem Bezirk bin ich aufgewachsen. Hier habe ich mich vor zwanzig Jahren als einziges deutsches Mitglied der Gang 36Boys durch die Gegend gepruegelt. Ich war ein Teenager, der den Druck von zu Hause eins zu eins an seine Umwelt weitergegeben hat. Als ich mit sechzehn zum ersten Mal in einer Profi-Kueche stand, ahnte ich nicht, dass Kochen einmal zu meinem Lebensinhalt werden wuerde. Es war ein Job wie jeder andere auch. Eine Moeglichkeit, ein anderes Leben zu fuehren. Ganz am Anfang der Lehrzeit hatten wir in der Berufsschule die Aufgabe gestellt bekommen, ein Drei-Gaenge-Menue zusammenzustellen. Also hatte ich mir einfach die Karte des Restaurants geschnappt, in dem ich meine Lehre machte, und eines der Menues abgekupfert - aber damit kam ich nicht durch. Also dachte ich nach: Was isst du gerne? Was wuerdest du fuer dein Geld erwarten? Das Ergebnis war mein erstes selbststaendig komponiertes Gericht: ein Feldsalat mit Feigen, Ziegenkaese und einer Pfeffervinaigrette. Die Lehrerin meinte, auf dem Papier wuerde das ja ganz gut klingen, aber jetzt muesse ich es auch zubereiten. Am naechsten Tag stand
dann ein Salat vor mir, den ich selbst angemacht und abgeschmeckt hatte, und ich war vom Ergebnis ueberwaeltigt. Es schmeckte besser als jedes Essen, das es in Berlins Imbissbuden gab - und davon kannte ich damals eine Menge. In diesem Moment begann der Vulkan in mir zu brodeln. Ich kaufte mir Gourmetzeitschriften und bewunderte die Cover von Kochmagazinen: Johannes King, Siegfried Rockendorf. Das waren damals die grossen Jungs in Berlin, und ich dachte: Wow, es geht also auch anders. Ich haette nie gedacht, dass ich eines Tages in dieser Liga mitspielen koennte. Andererseits: Wenn ich ueber etwas gluecklich sein kann, dann darueber, dass Selbstzweifel nie zu meinem Leben gehoerten. Trotz all der Probleme in meinem Leben habe ich nie gezweifelt. Nicht an mir, nicht an der Welt - es haette mich nur zerbrochen. Ich habe unter meinem Vater gelitten und frueh gelernt, was Hass bedeutet. Menschliche Kaelte und Demuetigung waren meine Gutenacht-Geschichten, das Kind in mir stumpfte ab, ich fluechtete mich in meine eigene Welt. Und irgendwann tat ich es meinem Vater gleich. Doch wer Hass saet, erntet ihn auch. Dass das auch fuer mich galt, habe ich damals fast zu spaet begriffen. Seit jenem Tag vor fuenfzehn Jahren, als mir in einem Gangfight fast der Kopf eingeschlagen wurde, versuche ich, das Leben und die Herausforderungen mit einem Laecheln zu nehmen. In den letzten Jahren ist mir die Kueche eine neue Heimat geworden, ich habe dort Unglaubliches erlebt, verrueckte Geschichten und extreme Momente. In all diesen Jahren war Marie an meiner Seite, und ohne sie waere ich vielleicht kein Sternekoch, sondern jemand, der sich jede Woche die Birne einschlaegt. Ich war 19, als ich sie kennenlernte, und das war der Wendepunkt meines Lebens. Seither haben wir fast jede unserer Berufsstationen gemeinsam bestritten. Ich koche, Marie-Anne kuemmert sich um die Gaeste, denn sie ist die beste Gastgeberin der Welt. Ihr Geheimnis liegt in der Ungezwungenheit eines waschechten Friedenauer
Maedchens. Obwohl ich nicht den besten Ruf habe, begleiten uns fast alle unsere Mitarbeiter seit vielen Jahren. Zugegeben, ich war nie zimperlich. Aber um Koeche zu verstehen, muss man wissen, dass die Kueche ein Kriegsschauplatz ist, man balanciert immer auf einem schmalen Grat. Koeche leben in einer ganz eigenen Welt, sie sind wie Bunkerratten, und alles, was drum herum geschieht koennte man im Grunde in Schutt und Asche legen. Daher ist klar, dass meiner Truppe jede Auszeichnung genauso gehoert wie mir. Das ist meine Idee der perfekten Kueche: organisiert, effizient, strukturiert. Meine Kueche muss auch ohne mich funktionieren. Ich bin nicht der Sonnengott, ohne den nichts geht. Groesse bedeutet vielmehr, wenn man funktionierende Restaurants auf alle Kontinente verteilt hat. Wenn Leute bei dir gearbeitet haben und deine Philosophie weitergeben. Das ist Groesse. Aber nicht, als Obermacker am Pass zu stehen, auf jedes Gericht noch zwei Prisen Salz zu geben und begleitet von einer genialen Finger bewegung zu sagen: Jetzt ist es fertig! Ich stehe nicht jeden Tag auf und denke Geil, du bist Tim Raue, der Sternekoch. Ich bin nicht hier, um zu erzaehlen, was fuer ein genialer Typ ich bin. Ich bin auf dem Weg hierher oft genug auf die Schnauze geflogen, und ich erzaehle diese Geschichte auch, um jenen Mut zu machen, die nicht die besten Startbedingungen haben. Ich habe fast zu spaet gemerkt, wie hart man fuer den Erfolg arbeiten muss und dass man im Leben nichts geschenkt bekommt - schon gar nicht, wenn man Leuten Pruegel androht. In meinem Leben gab es niemanden, der gesagt haette: Hier, Raue, da haste mal ne Kanne Talent. Nein, wenn es wirklich auf der Kippe steht, entwickle ich eine unglaubliche Wut und hoere diese innere Stimme, die schreit: Nie wieder Strasse, nie wieder Gosse. ZWISCHEN ELTERN UND ONKELZ Ein richtig schmerzhafter Bluterguss ist erst rot, verfaerbt sich dann langsam, waehrend gleichzeitig die Schwellung zunimmt, bis das Ding schliesslich blaeulich-v
iolett schimmert. Woher ich das weiss? Bestimmt nicht, weil wir uns in der Kueche mit Kochloeffeln verpruegeln. Blaue Flecken und Schwellungen gehoeren zu den Erinnerungen an meine Vergangenheit, an meine Jahre auf den Strassen Berlins - genauso wie der Falsche Hase, den meine Grossmutter wie keine Zweite zubereitet und mit dem sie mich immer verwoehnt hat, wenn ich die Wochenenden bei ihr und meinem Grossvater verbracht habe. Die Leseprobe hat Ihnen gefallen? Den Roman Ich weiß, was Hunger ist von Tim Raue finden Sie ueberall im Buchhandel. Mehr Informationen zu diesem Titel und weiteren Buechern aus dem Piper Verlag finden Sie unter:www.piper-verlag.de
»Leidenschaftlich, engagiert und voller Kraft, selbstkritisch und sicher manchmal schmerzhaft ehrlich geht Tim Raue dabei zu Sache. (...) Unterm Strich (...) eine Liebeserklärung an das Kochen, das Leben, aber auch an seine große Liebe.«, Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung, 28.05.2011

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