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Rätsel der Kochkunst

Naturwissenschaftlich erklärt. Softcover reprint of the o…
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Produktdetails

Titel: Rätsel der Kochkunst
Autor/en: Herve This-Benckhard

ISBN: 3642647243
EAN: 9783642647246
Naturwissenschaftlich erklärt.
Softcover reprint of the original 1st ed. 1996.
Book.
Übersetzt von R. Zolk
Springer Berlin Heidelberg

23. September 2011 - kartoniert - 252 Seiten

Autorenportrait: Hervé This-Benckhard erforscht die Physik und Chemie des Kochens am Collège de France in Paris und lehrt an der Faculté des sciences et des techniques in Tours. Er ist stellvertretender Chefredakteur der Zeitschrift Pour la Science und dank seiner Verdienste um die physikalisch-chemischen Grundlagen der Kochkunst Ehrenmitglied von Les Toques blanches.
Kochkunst und Wissenschaft.- Eine neue Physiologie des Geschmacks.- Die Suppe.- Die Milch.- Gele, Gelees und Aspik.- Die Mayonnaise.- Metamorphosen des Hühnereis.- Das Geheimnis der Soufflés.- Das Garen.- Das Kochen.- Das Dämpfen.- Das Schmoren.- Das Huhn im Topf.- Fragen des Drucks.- Das Braten.- Das Fritieren.- Sautieren und Grillen.- Noch zarter bitte!.- Das Pökeln.- Die Mikrowelle.- Das Gemüse.- Die Welt der Saucen.- Ein brennendes Problem.- Köstliche Salate.- Käse und Joghurt.- Das Obst.- Eiscreme und Sorbet.- Schaumgebäck.- Mürbeteig, Blätterteig, Sandteig.- Der Zucker.- Unser tägliches Brot.- Der Wein.- Spirituosen.- Konfitüren.- Der Tee.- Kühlen und Gefrieren.- Der Essig.- Küchenutensilien.- Offene Fragen.
"This-Benckhard springt mit den Mythen der feinen Küche so rigoros um, dass es die Traditionshütter schütteln wird... Man weiß hinterher besser, was man da tut am Herd - dieses Ziel erreichen Koch- und Küchenbücher selten." Tagesspiegel
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