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Zart und saftig bei 80° - neue Rezepte

Fleisch perfekt garen bei Niedrigtemperatur.
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Produktdetails

Titel: Zart und saftig bei 80° - neue Rezepte
Autor/en: Margit Proebst

EAN: 9783833837166
Format:  EPUB
Fleisch perfekt garen bei Niedrigtemperatur.
Graefe und Unzer Verlag

24. Oktober 2013 - epub eBook - 64 Seiten

Schön saftig, unvergleichlich zart, herrlich rosa und garantiert sanft auf den Punkt gegart: so wunderbar gelingt Fleisch und Geflügel nach der 80-Grad-Methode. Und so einfach geht es: Fleisch gut anbraten, im Backofen bei 80 Grad je nach Rezept schonend garen und nach Ende der Garzeit sofort servieren. Und sollten die Gäste sich verspäten, macht eine halbe Stunde länger im Ofen gar nichts aus. Mit Niedrigtemperatur gelingen große Braten, wie Schulterbraten, Hirschkeule und Weihnachtsgans, edle Stücke, wie Kalbsfilet und Lende, oder kleine Stücke, wie Entenbrust und Filetsteaks, ganz bestimmt. Und während das Fleisch im Ofen ist, haben Sie Zeit für das Drumherum, für die vielen neuen originellen Saucen- und Beilagen-Rezepte, für sich, Ihre Gäste und Ihre Familie. Und alle werden begeistert sein!
Margit Proebst studierte Kunstgeschichte und Philosophie in München. Daneben baute sie einen kleinen Partyservice auf und arbeitete auch als Foodstylistin. Ihre Liebe zur Kunst und zu gutem Essen führt sie regelmäßig auf ausgedehnte Reisen, bevorzugt durch Italien, Spanien und Frankreich, wodurch ihre Sammlung an Rezepten und Kochbüchern kontinuierlich wächst.

NIEDRIGTEMPERATURGAREN – DIE METHODE


Perfekt gegartes Fleisch wie im Sternerestaurant – das wünscht sich jeder Hobbykoch. Mithilfe der Niedrigtemperaturmethode ist es ein Kinderspiel!

DIE VORBEREITUNGEN

Wer es einmal ausprobiert hat, wird sicher zustimmen: Ob kleine Medaillons oder große Braten – bei 80° sanft im Ofen gegart, gelingt jedes Fleisch zu Hause so zart und saftig, wie Sie es selten gegessen haben. Das Ganze ist dazu völlig unkompliziert und gelingt garantiert, wenn Sie sich an ein paar Regeln halten.

Nehmen Sie zunächst das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit es beim Anbraten Zimmertemperatur hat. Bei kleinen Stücken wie Steaks genügen 30 Minuten, einen großen Braten nehmen Sie besser einige Stunden vorher heraus.

Ob Ihr Backofen die 80° verlässlich hält, haben Sie ja schon im Vorfeld getestet (siehe »Voraussetzungen« in der vorderen Klappe). Zum Niedrigtemperaturgaren heizen Sie nun den Backofen samt einer flachen ofenfesten Form aus Porzellan oder Keramik auf 80° vor (Ober- und Unterhitze, keine Umluft, Heißluft o. Ä.). Das Material gewährleistet eine sanfte Wärmeleitung, die flache Form sorgt dafür, dass das Gargut während der gesamten Zeit gleichmäßig von der warmen Luft umspielt wird.

PERFEKT ANBRATEN

Bevor Sie den Braten in die Form legen, müssen Sie ihn anbraten. Dazu erhitzen Sie in einer Pfanne oder einem Bräter Öl oder Butterschmalz und braten das gewürzte Fleisch darin bei mittlerer Hitze an. Braten Sie dabei auch die Enden sorgfältig an. In älteren Kochbüchern liest man dazu häufig: »Das Fleisch anbraten, bis sich die Poren schließen.« Das ist als Metaphe
r ganz anschaulich, faktisch aber falsch, weil Fleisch keine Poren hat. Durch das Anbraten in Fett bildet sich aber eine schmackhafte Kruste, die dafür sorgt, dass beim Garen kaum Fleischsaft austritt. Halten Sie die im Rezept angegebene Anbratzeit bitte genau ein, denn dadurch bekommt der Braten nicht nur die gewünschte schützende Kruste, sondern auch die nötige Grundtemperatur. Kleinere Fleischstücke braten Sie zuerst auf dem Herd an. Bei sehr großen Braten und ganzem Geflügel ist das kaum möglich. Da braten Sie bei hoher Hitze im Backofen vor, senken dann die Temperatur ab und garen bei 80° fertig. Sie können dafür die Fettpfanne des Backofens verwenden, bei großen Fleischstücken ist Metall als Unterlage unproblematisch. Wie Sie am besten mit sehr großen Braten und ganzem Geflügel umgehen, lesen Sie auf >.

IM BACKOFEN

Setzen Sie das Stück nach dem Anbraten umgehend, also ohne Wärmeverlust, in die Form im Backofen und garen Sie das Fleisch bei 80° fertig. Wichtig: nicht zudecken und keine Flüssigkeit angießen! Während der Braten ohne weiteres Zutun seiner Vollendung entgegengart, können Sie sich in Ruhe der Sauce widmen, die separat zubereitet wird. Das nämlich ist das einzige Manko beim Niedrigtemperaturbraten: Da der Fleischsaft fast vollständig im Fleisch bleibt, können Sie daraus auch keine Sauce ziehen. Wie Sie stattdessen vorgehen, lesen Sie auf den > und >.

DIE IDEALE KERNTEMPERATUR

Zum Ende der im Rezept angegeben Garzeit (NT-Garzeit) stecken Sie das Bratenthermometer in die dickste Stelle des Bratens und kontrollieren die Kerntemperatur. Bei den Rezepten und in der Garzeitentabelle in der hinteren Umschlagkappe finden Sie Angaben, was bei dem entsprechenden Stück als perfekt
e Kerntemperatur gilt. Aber am Ende geht es natürlich um Ihren Geschmack und den Ihrer Gäste! Wer Fleisch eher durch als »medium« mag, gibt bei der Kerntemperatur ein paar Grad zu und verlängert die Garzeit entsprechend.

Bei Klassikern wie Steaks und Roastbeef finden Sie dazu in der Tabelle in der hinteren Klappe die passenden Zeit- und Kerntemperaturangaben.

ZEITMANAGMENT

Niedrigtemperaturbraten eignen sich wunderbar für Festtagsessen mit der Familie oder Gästen.

Und dabei werden Sie den Hauptgang natürlich zu einem bestimmten Zeitpunkt servieren wollen. Sie müssen also vorher anhand der Garzeitentabelle kalkulieren, wann Sie beginnen müssen. Nicht immer aber lässt sich die Garzeit auf die Minute genau vorhersagen. Ebenso gut kann es im Ablauf Ihres Menüs Verzögerungen geben. Kurzum, sollte der Braten schon servierbereit, die Vorspeise aber noch nicht verzehrt sein, so schalten Sie die Ofentemperatur einfach auf 60° zurück. Ihr Braten bleibt jetzt etwa 1 Stunde nahezu unverändert.

Umgekehrt können Sie, falls die Beilage schon fertig und die Gäste erwartungsvoll sind, den Garprozess zum Ende hin ein wenig forcieren, indem Sie auf 100° hoch schalten und den Braten so bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig garen.

RICHTIG SERVIEREN

Bei 80° gegarte Braten sind naturgemäß nicht so heiß wie herkömmlich gebratene oder geschmorte Gerichte. Aus dem Grunde sollten Beilagen und Sauce wirklich heiß sein. Wärmen Sie außerdem Teller und Servierplatten gut vor (einfach zum Ende der Garzeit 10 Minuten mit in den Backofen stellen). Da sich bei der Niedrigtemperaturmethode das Fleisch entspannt und die Säfte sich optimal darin verteilen, können Sie es sofort in Scheiben schneiden. 10
-minütiges Ruhenlassen wie bei herkömmlichen Braten ist nicht erforderlich.

GROSSE BRATEN


Mit der Kombi-Methode aus Vorbraten im Ofen und anschließendem Garen bei Niedrigtemperatur gelingen große Braten in überschaubarer Zeit.

Kleinere Stücke werden am besten, wenn Sie diese wie beschrieben zuerst in der Pfanne auf dem Herd bei mittlerer Hitze anbraten, bis sich eine geschlossene, schützende Kruste gebildet hat. Ganzes Geflügel sowie Reh-, Hirsch- oder Lammkeulen lassen sich auf dem Herd schlecht rundherum anbraten. Da gehen Sie folgendermaßen vor: Heizen Sie den Backofen samt Fettpfanne auf 220° vor.

Geben Sie dann ein paar Esslöffel Öl und den gewürzten Braten hinein und braten ihn bei dieser hohen Hitze vor. Geflügel legen Sie dabei zuerst mit der Brust nach unten ein und wenden es nach der Halbzeit. Keulen geben Sie mit der Knochenseite nach unten in die Fettpfanne und belassen sie so. Dann schalten Sie die Temperatur auf 80° (Ober- und Unterhitze) zurück und reduzieren die Ofenhitze bei geöffneter Backofentür auf 80°. Die geeignete Ofentemperatur beim Vorbraten und die Garzeiten finden Sie beim Rezept und in der Tabelle in der hinteren Umschlagklappe.

KNUSPRIGE HAUT

Zum Ende der angenommenen Garzeit stecken Sie wie gewohnt das Bratenthermometer in die dickste Stelle (aber nicht bis zum Knochen). Warten Sie dann ab, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Bei Geflügel empfiehlt es sich, die Haut vor dem Servieren noch einige Minuten unter dem Backofengrill knusprig werden zu lassen. Erhöhen Sie dazu die Ofenhitze auf 220° plus Grillfunktion und bepinseln Sie die Haut mit konzentriertem Salzwasser, Honig oder Orangenarmelade. Dann kann sich das goldbraun-knusprige Ergebnis sehen lassen! Auch andere Braten l
assen sich am Ende der Garzeit prima mit einer Kruste versehen (z. B. Lammkeule, siehe > oder Hirschrückenfilet, siehe >) und überbacken.

Die hohe Temperatur zu Beginn und zum Abschluss beeinträchtigt das Ergebnis in punkto Saftigkeit und Zartheit in keiner Weise. Die Garzeit hält sich aber dadurch auch bei sehr großen Braten in Grenzen.

WELCHE STÜCKE EIGNEN SICH?


Fürs Garen bei 80° eignen sich alle Stücke vom Schwein, Kalb, Rind, Lamm, Wild und Geflügel, die zum Kurzbraten oder als große Braten geeignet sind.

Bei Kalb eignet sich Fleisch von Schulter und Keule ebenso wie Lende und Filet. Bei ausgewachsenen Rindern können Braten von Schulter und Keule etwas kompakt, um nicht zu sagen zäh werden. Ein perfektes Ergebnis versprechen da Filet und alle Rückenteile von Roastbeef bis Ribeye. Auch bei Schweinefleisch sind Filet und Lende (das ausgelöste Kotelettstück, regional auch Schweinelachs genannt) die besten Stücke. Auch Braten aus Schulter und Keule gelingen prima. Denken Sie aber daran, Schwarte und Fettschicht zu entfernen und nur das schiere Fleisch zu verwenden. Für einen Krustenbraten ist die Methode ungeeignet, den braten Sie auf herkömmliche Weise bei 180°.

LAMM, WILD UND GEFLÜGEL

Für Lammfleisch ist die Niedrigtemperaturmethode wie geschaffen: Es schmeckt rosig gegart einfach umwerfend gut, das Aroma kommt dabei voll zur Entfaltung. Rückenfilet, Keule und Schulter sind da die Stücke, die sich am besten eignen.

Fettarmes Wildfleisch profitiert ganz besonders: Sanft bei 80° gegart, bleibt es wunderbar saftig.

Bei höheren Temperaturen trocknet es leicht aus.

Sie können Schulter u
nd Keule wie den Rücken (mit Knochen oder ausgelöst) bei 80° zubereiten.

Großes Geflügel wie Ente, Gans und Pute gelingt im Ganzen gegart perfekt. Auch ausgelöste Enten- und Gänsebrüste werden schön zart und bleiben saftig. Teile mit Knochen wie Enten- oder Gänsekeulen sind dagegen gänzlich ungeeignet: Die Haut wird eher...


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