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Umsetzung des HACCP-Konzeptes in einem mittelständischen Lebensmittelunternehmen

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Produktdetails

Titel: Umsetzung des HACCP-Konzeptes in einem mittelständischen Lebensmittelunternehmen
Autor/en: Marion Kenkel

EAN: 9783832401207
Format:  PDF ohne DRM

Dateigröße in MByte: 10.
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3. Juli 1997 - pdf eBook - 205 Seiten

Inhaltsangabe:Problemstellung:
Der Verkehr von Lebensmitteln im europäischen Binnenmarkt setzt voraus, daß international einheitliche Hygienestandards in der Lebensmittelwirtschaft festgelegt werden. Dadurch wird sichergestellt, daß die Gesundheit des Verbrauchers durch den Konsum eines Lebensmittels unabhängig von dessen Herstellungsort nicht beeinträchtigt wird.
Im Interesse des Verbraucherschutzes wurden deshalb einheitliche Hygienerichtlinien für die Mitgliedstaaten der Europäischen Union entwickelt, die in der Richtlinie 93/43/EWG des Rates vom 14. Juni 1993 über Lebensmittelhygiene festgehalten sind. Diese Richtlinie enthält allgemeine Hygienevorschriften für Lebensmittel auf jeder Stufe des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens und regelt die Überprüfung und Einhaltung dieser Vorschriften.
Eine Umsetzung dieser Richtlinie in nationales Recht durch eine bundeseinheitliche "Verordnung über Lebensmittelhygiene" (LMHV) hätte schon zum Ende 1995 erfolgen sollen. Nun soll nach dem Zeitplan des Bundesministeriums für Gesundheit die LMHV noch vor der Sommerpause 1997 veröffentlicht werden und innerhalb von sechs Monaten in Kraft treten.
Die Lebensmittelunternehmen werden durch diese Verordnung verpflichtet, entsprechende Hygienevorschriften zu beachten und ein System zur Gefahrenbewertung, -identifizierung und -beherrschung analog den Grundsätzen des HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)-Konzeptes umzusetzen. Betroffen sind hiervon alle Betriebe, die im Anschluß an die Urproduktion die Zubereitung, Herstellung, Verpackung, den Versand oder das Anbieten von Lebensmitteln vornehmen.
Gang der Untersuchung:
In dieser Arbeit wird an dem Beispiel eines Naturkosthersteller die Umsetzung eines HACCP-Konzeptes für einen mittelständischen Lebensmittelbetrieb aufgezeigt.
Zunächst werden die theoretischen Grundlagen des Konzeptes entsprechend der Empfehlungen der Codex Alimentarius Kommission erläutert. Die zur Umsetzung des HACCP-Konzeptes in der Praxis empfohlenen sieben Schritte werden vorgestellt. Auf der Basis dieser Prinzipien wurde der Ist-Zustand des Unternehmens aufgenommen, analysiert und die sich daraus ergebenden kritischen Kontrollpunkte (CCP) festgelegt. In detaillierten CCP-Studien wurden Grenzwerte, vorbeugende Maßnahmen, Überwachungen, Korrekturmaßnahmen und Verantwortlichkeiten der CCP aufgezeigt.
Die Entscheidungsgrundlagen sowie die Ergebnisse der CCP-Studien wurden als Entwurf für ein HACCP-Handbuch zusammengestellt und dokumentiert. Dieses Handbuch stellt für das Lebensmittelunternehmen eine Grundlage für die weitere Arbeit in dem Qualitätsmanagement dar.
Ab dem Sommer 1997 sind voraussichtlich alle Lebensmittelunternehmen durch die Lebensmittelhygieneverordnung verpflichtet, ein HACCP-Konzept entsprechend den Grundsätzen umzusetzen.

Inhaltsverzeichnis:Inhaltsverzeichnis:
AbbildungsverzeichnisII
0.Zusammenfassung3
1.Einleitung4
2.Aufgabenstellung5
3.Grundlagen des HACCP-Systems6
3.1Gesetzliche Grundlagen6
3.2Entwicklung7
3.3Erläuterung wichtiger Begriffe8
3.4Die sieben Schritte bei der Einführung eines HACCP-Systems9
3.5Dokumentation des HACCP-Systems10
4.Ist-Aufnahme12
4.1Produktionsablauf12
4.2Produkt- und Verpackungsbeschreibung13
4.3Maschinen und Arbeitsgeräte13
4.4Reinigung13
5.Analyse der Gefahren und Festlegung von kritischen Kontrollpunkten (CCP)15
5.1Mikrobiologische Gefahren18
5.1.1Rohstoffe18
5.1.2Kontamination18
5.1.3Wachstum und Toxinbildung21
5.2Chemische Gefahren21
5.3Physikalische Gefahren22
5.4Personalhygiene23
5.5Zusammenfassung nach Arbeitsbereichen24
6.Bestimmung der Grenzwerte25
6.1Mikrobiologische Grenzwerte25
6.2Chemische Grenzwerte26
6.3Physikalische Grenzwerte26
7.Aufstellen von Plänen zur Beherrschung der kritischen Kontrollpunkte27
7.1Prüfplan27
7.2Reinigungsplan27
7.3Dokumentation der Abweichungen28
8.CCIP-Studie29
8.1Vorbeugende Maßnahmen29
8.2Überwachung und Frequenz30
8.3Korrekturmaßnahmen30
8.4Zuständigkeiten32
9.Verifikation33
10.Entwurf für ein HACCP-Handbuch34
Literaturverzeichnis198
Abbildungsverzeichnis:
Abbildung 1: Formular des Reinigungsplanes14
Abbildung 2: Entscheidungsbaum zur Festlegung von CCP17
Abbildung 3: Ergebnisse der Abklatschtests19
Abbildung 4: Risikoeinschätzung und Priorität der Kontrollmaßnahmen31

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