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Einführung eines HACCP-Konzeptes für die Produktgruppe Waffel in einer Waffelfabrik

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Produktdetails

Titel: Einführung eines HACCP-Konzeptes für die Produktgruppe Waffel in einer Waffelfabrik
Autor/en: Ortger Weidlich, Marion Lier

EAN: 9783832402396
Format:  PDF ohne DRM

Dateigröße in MByte: 12.
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1. Juli 1997 - pdf eBook - 225 Seiten

Inhaltsangabe:Zusammenfassung:
Die Implementierung des HACCP-Konzeptes wird in dieser Arbeit für die gesamte Produktgruppe Waffel, "gedrehte Waffeltüten, "gepreßte Waffelhörnchen" und "Waffelblätter" erläutert. Bei diesem Konzept steht besonders der Gesundheitsschutz im Vordergrund.
Die produkt- und prozeßspezifische Gefahrenanalyse ergab, daß an einigen Stellen der Produktionslinien in Zukunft eine Überwachung stattfinden muß. Die identifizierten Risiken sollen dabei durch geeignete Überwachungsmaßnahmen gemindert werden. Gerät eine dieser Maßnahmen "außer Kontrolle", kann ein Risiko durch überlebende pathogene Keime bzw. Toxinbildner eintreten. Werden die festgelegten Grenzwerte überschritten sind die entsprechenden Korrekturmaßnahmen vorzunehmen und anschließend zu dokumentieren.
Aus der Gefahrenanalyse wurden folgende kritische Kontrollpunkte und Kriterien zur Überwachung ermittelt:
Die Kontrolloption "Rohwaren- bzw. Packstoffeingang" dient der Vermeidung einer mikrobiologischen Belastung über die Grenzwerte (festgelegt in Spezifikationen der Rohwaren bzw. Packstoffe) hinaus. Wesentliche Bestandteile der Überwachung sind dabei die stichpunktartige mikrobiologische Eingangskontrolle und die visuelle Inspektion auf Hygienemängel.
Die Kontrolloption "Zuführung des Teiges zur Backmaschine/Füllstation" dient der Vermeidung von Fremdkörperkontamination (Schmutz, Staub, Insekten etc.). Die Überwachung der Abdeckung aller Teigbehälter ist dabei entscheidend für den Erfolg dieser Maßnahme.
Die Kontrolloption "Packstation" dient insbesondere der Vermeidung einer mikrobiologischen Rekontamination der Waffel bei der Auskühlung und Beförderung zur Packstation. Aber auch die Vermeidung physikalischer (Fremdkörper) Kontamination bei dem Bereitstellen der vorbereiteten Faltkisten mit Polybeutel im Einsatz muß überwacht werden. Dabei ist die Reinigung der Auswurfstation, Förderbänder und Arbeitsflächen mit entsprechend regelmäßiger Kontrolle (Schichtmaschinenreinigungsplan) entscheidend für den Erfolg.
Als letzte Maßnahme zur Verhinderung einer mikrobiellen Rekontamination der ausgebackenen Waffel, ist die Kontrolle und Überwachung der Hygiene im gesamten Produktionsbereich zu trennen. Dazu zählt neben der Reinigung der Produktionstätte (insbesondere Spülküche) auch die Durchführung und Überwachung der Personalhygiene.
Es wird darauf hingewiesen, daß diese kritischen Kontrollpunkte keineswegs als statisch angesehen werde können. Sie müssen immer wieder überprüft und an möglicherweise veränderten Risiken für die Produkte angepaßt werden. So kann einerseits zur Benennung weiterer CCPs notwendig sein und andererseits durch Verringerung eines Risikos ein CCP wegfallen.
Nach Beendigung dieser Arbeit wird die Frage aufgegriffen, ob die Einführung eines HACCP-Konzeptes für die gesamte Lebensmittelindustrie sinnvoll ist. Besonders für kleine und mittelständische Betriebe stellt die Einführung eines HACCP-Konzeptes einen höheren Aufwand an Zeit, Personal und damit Kosten dar. Aus diesem Grund versuchen viele Verbände der Lebensmittelbranche die Umsetzungsmaßstäbe so gering wie möglich zu halten. In Zukunft wird sich zeigen, das ein HACCP-Konzept der Wettbewerbsfähigkeit beitragen wird und zudem erheblich der Sicherheit bei der Herstellung eines Lebesmittels dient. Es werden hier systematisch anhand des Produktionsablaufes, an denen möglicherweise Fehler entstehen können, aufgezeigt. Somit zeigt der Lebensmittelhersteller dem Verbraucher mit seinem HACCP-Konzept, das Bestmögliche getan zu haben, um gesundheitliche Gefährdungen durch den Verzehr seines Lebensmittels auszuschließen.

Inhaltsverzeichnis:Inhaltsverzeichnis:
AbkürzungsverzeichnisV
1.Einleitung1
2.Theoretischer Teil3
2.1Ursprung und Entwicklung3
2.2GMP und HACCP in der Qualitätssicherung3
2.3Das HACCP-Konzept6
2.3.1Durchführung einer Gefahrenanalyse7
2.3.2Allgemeine Übersicht über potentielle Gefahren8
2.3.3Identifizierung und Festlegung der kritischen Kontrollpunkte10
2.3.4Unterscheidung zwischen Kontrollpunkten und kritischen Kontrollpunkten14
2.3.5Festlegung kritischer Grenzwerte an den kritischen Kontrollpunkten15
2.3.6Festlegung eines Überwachungssystems (Monitoring)16
2.3.7Festlegung von Korrekturmaßnahmen, sobald die kritischen Grenzwerte nicht eingehalten werden16
2.3.8Einrichtung einer Dokumentation hinsichtlich aller Maßnahmen und Aufzeichnungen17
2.3.9Festlegung von Verfahren zur Verifikation der korrekten Arbeitsweise des HACCP-Systems18
2.4Implementierung eines HACCP-Konzeptes im Hinblick auf mikrobiologische Aspekte18
2.4.1Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen19
2.4.1.1Intrinsic factors19
2.4.1.2Extrinsic factors22
2.4.2Gefahren durch pathogene Mikroorganismen23
2.4.3Hygienerisiken und Kontaminationsquellen bei der Herstellung von Backwaren26
2.5Hygienevoraussetzungen im Hinblick auf das HACCP-Konzept29
2.5.1Forderungen an die Räumlichkeiten29
2.5.2Forderungen an die Produktionsanlagen30
2.5.3Personalhygiene31
2.5.4Reinigung und Desinfektion32
2.5.5Schädlingsbekämpfung35
3.Praktischer Teil37
3.1Definition des Untersuchungsbereiches und der Leitsätze38
3.2Auswahl des HACCP-Teams38
3.3Zusammenstellen von Produktdaten39
3.3.1Produktbeschreibung41
3.3.2Rohstoffzusammensetzung42
3.3.3Verpackungsmaterial49
3.3.4Physikalische, chemische und biologische Eigenschaften des Endproduktes51
3.4Beschreibung der Verwendung des Produktes53
3.5Erstellung der Fließdiagramme56
3.5.1Produktionsablauf bei der Herstellung gedrehter Waffeltüten auf Linie57
3.5.2Produktionsablauf bei der Herstellung von Waffelblättern auf Linie 264
3.5.3Produktionsablauf bei der Herstellung gepreßter Waffeln auf Linie 370
3.6Beschreibung des Herstellungsverfahrens und des Herstellungsablaufes73
3.7Beschreibung und Auflistung aller möglichen Gefahren und der bereits existierenden Maßnahmen zu ihrer Vermeidung85
3.8Identifizierung von Kontrollpunkten und kritischen Kontrollpunkten mit der Analyse der kritischen Kontrollpunkte nach dem Entscheidungsbaum88
3.9Zusammenstellung aller Kontrollpunkte und kritischen Kontrollpunkte127
3.10Bestimmung der Grenzwerte an den kritischen Kontrollpunkten128
3.11Einrichtung eines Überwachungssystems (Monitoring) für jeden einzelnen kritischen Kontrollpunkt132
3.12Festlegung von Maßnahmen bei der Überschreitung der Grenzwerte134
3.13Anfertigung eines Systems zur Berichterstattung und Dokumentation137
3.14Verifikation des HACCP-Programms138
3.15Revision des HACCP-Plans139
4.Schlußbetrachtung140
5.Zusammenfassung143
6.Tabellen- und Abbildungsverzeichnis145
7.Literaturverzeichnis146
Appendix I: Produkt- und prozeßspezifische Gefahrenanalyse153
Appendix II: HACCP-Plan184
Appendix III: Rohstoffspezifikationen / Sicherheitsdatenblätter / Unbedenklichkeitsbescheinigungen / Ökobescheinigungen / Zertifikate192
Sachwörterverzeichnis210

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