Wussten Sie, dass ein 1, 5-Kilo-Braten nach 3 Stunden bei 120 °C im Backofen perfekt wird? Und dass Pommes bei exakt 165 °C frittiert werden sollten? In "Perfektion - Die Wissenschaft des guten Kochens" wird die Küche ins Labor verlegt mit dem Ziel, das perfekte Rezept für die beliebtesten Gerichte zu entwickeln. Auf wissenschaftlicher Basis basteln die Testköche und Lebensmittelchemiker aufwendige Experimente: Duzende Steaks werden auf unterschiedliche Weise zubereitet, Bratenstücke in Testreihen gegart, Hackfleisch in verschiedenen Varianten produziert. Es geht um Konduktion und Radiation, die Maillard-Reaktion, Aktin und Myosin und die Molekularstruktur von Fleisch. Auch für Laien wird so verständlich, wieso beispielsweise ein Hähnchen im eigenen Saft am besten schmort. Die Theorie wird zur alltagstauglichen Küchenpraxis. Und am Ende steht das bestmögliche Rezept für Ihre Küche. Band 1 widmet sich der perfekten Zubereitung von Fleisch - mit mehr als 150 Rezepten, vielen Fotos und Illustrationen sowie Einblicken in die beste Zubereitung von Fisch und Eiern.
Inhaltsverzeichnis
Vorwort
Rezepte
Einleitung
Die Wissenschaft von Zeit und Temperatur
Die Wissenschaft von Wärme und Kälte
Die Wissenschaft der Sinne
Die Wissenschaft von Küchengeräten und Zutaten
Die richtige Küchenausstattung
Lebensmittelsicherheit
Literatur
Register
Konzept 1. 1 Perfektes Garen mit niedriger Temperatur
Konzept 1. 2 Großer Geschmack durch große Hitze
Konzept 1. 3 In der Ruhe liegt der Saft
Konzept 1. 4 Heiße Speisen garen weiter
Konzept 1. 5 Zweifach gegart in der Pfanne und im Ofen
Konzept 1. 6 Sanftes Garen macht Fleisch zart
Konzept 1. 7 Zähes Fleisch - wenn "durch" noch nicht ausreicht
Konzept 1. 8Fleisch schmoren - aus zäh macht zart
Konzept 1. 9 Es schmort sich gut im eigenen Saft
Konzept 1. 10 Mehr Aroma, Fett und Saft durch Fleisch mit Knochen
Konzept 1. 11Naßpökeln macht mageres Fleisch saftig
Konzept 1. 12 Fleisch salzen: innen saftig, außen knusprig
Konzept 1. 13 Mit Salz perfekt marinieren
Konzept 1. 14 Zarte Burger mit selbstgemachten Hackfleisch
Konzept 1. 15 Panade hält Hackfleisch zart und locker
Konzept 1. 16 Perfekt Panieren
Konzept 1. 17 Herzhafte Würze durch Glutamate und Nukleotide
Konzept 1. 18 Alkohol verdampft beim Kochen - oder nicht?
