Das Lehrbuch bietet eine umfangreiche Einführung in die Psychologie der Ernährung.
Essen und Trinken beherrschen unser Leben und unser Denken. Die Ernährungswissenschaft erforscht die nutritiven Lebensgrundlagen des Menschen und weiß inzwischen sehr genau, wie sich der Mensch ernähren müsste. Doch er isst anders, als er sich ernähren sollte. Sind die Ratschläge der Ernährungswissenschaft gar nicht so gut, wie oft angenommen? Muss sich der Mensch daran halten? Soll er? Will er? Kann er? Das Lehrbuch bietet eine umfangreiche Einführung in die Psychologie der Ernährung. Der Band liefert u.a. neue Erkenntnisse zur Regulation des Essverhaltens und zur Entstehung von Übergewicht und Adipositas. Ausführlich wird auf »gezügeltes Essverhalten«, den aktuellen Ansatz der Verhaltensforschung eingegangen. Die Diagnostik und Therapie von gestörtem Essverhalten, also von Anorexia nervosa, Bulimia nervosa und Binge Eating Disorder, werden erläutert. Aufgaben und Ziele der Ernährungsberatung sowie Anforderungen an Präventionsmaßnahmen zur Reduzierung ernährungsabhängiger Krankheiten werden aufgezeigt.
Inhaltsverzeichnis
1;Inhalt;5 2;1 Ernährungspsychologie - Perspektive einer Verhaltenswissenschaft vom Essen und Trinken;15 2.1;1.1 Situationsbeschreibung;16 2.1.1;1.1.1 Ernährung als Kommunikationsproblem;18 2.1.2;1.1.2 Das Rationalitätsprinzip;20 2.1.3;1.1.3 Marketing beeinflußt Ernährungsverhalten;21 2.1.4;1.1.4 Start der Ernährungspsychologie;22 2.2;1.2 Forschungsfelder der Ernährungspsychologie;23 2.2.1;1.2.1 Epidemiologische Forschung;23 2.2.2;1.2.2 Experimentelle Forschung;23 2.2.3;1.2.3 Klinische Forschung;25 2.3;1.3 Angewandte Ernährungspsychologie;25 2.3.1;1.3.1 Primäre Prävention;26 2.3.2;1.3.2 Sekundäre, tertiäre Prävention;27 2.3.3;1.3.3 Therapie von Eßstörungen;27 2.4;1.4 Ernährungspsychologie als Dienstleistung;27 2.4.1;1.4.1 Beratungsmethodik;27 2.4.2;1.4.2 Soziales Marketing;28 2.4.3;1.4.3 Nutritional Marketing;28 2.5;1.5 In eigener Sache;29 2.6;1.6 Empfohlene Literatur;32 3;2 Ernährungs- und Eßverhalten - psychologische Betrachtungen zur Einführung;33 3.1;2.1 Essen und Ernährung - synonyme Begriffe?;33 3.2;2.2 Kurze historische Rückschau;34 3.2.1;2.2.1 Eingeschränkte Spielräume;35 3.2.2;2.2.2 Hungerdefinition anno 1735;35 3.2.3;2.2.3 Drei authentische Quellen;37 3.2.3.1;Quelle 1: ,,Frugale Zichorienlake;37 3.2.3.2;Quelle 2: ,,Fleisch konnte man sich dazudenken;37 3.2.3.3;Quelle 3: ,,Herrlichkeiten dieser Welt;38 3.2.3.4;Nachwirkung bis heute;38 3.2.4;2.2.4 Multifaktorielle Motivation;39 3.3;2.3 Zur Entwicklung des Eßverhaltens;39 3.3.1;2.3.1 Primär- und Sekundärbedürfnisse;40 3.3.2;2.3.2 Geschmackspräferenzen;42 3.3.2.1;Salzpräferenz entwickelt sich später;42 3.3.2.2;Liking by tasting;44 3.3.2.3;Grenzen rationaler Ernährungserziehung;45 3.3.2.4;Energiedichte ist kein Kinderbegriff;46 3.3.3;2.3.3 Kontinuitätstraining über Generationen;47 3.4;2.4 Das Drei-Komponenten-Modell;48 3.4.1;2.4.1 Außen- und Innensteuerung;48 3.4.2;2.4.2 Kognitive Steuerung;48 3.5;2.5 Bewältigungsstrategien;50 3.5.1;2.5.1 Analyse der Defizite;50 3.5.2;2.5.2 Analyse der Veränderung;51 3.6;2.6 En
tscheidungskriterien im Mosaik der Motive;53 3.6.1;2.6.1 Subjektiv optimierte Entscheidung;55 3.6.2;2.6.2 Theoretisches Modell der Entscheidung;56 3.6.3;2.6.3 Ausblick;58 3.7;2.7 Weiterführende Literatur;59 4;3 Ernährungsverhalten und -einstellung - Bestandsaufnahme für die Bundesrepublik Deutschland;61 4.1;3.1 Trends in der Lebensmittelwahl;61 4.2;3.2 Subjektiver Stellenwert des Essens;68 4.3;3.3 Einstellungen zum Thema Ernährung;73 4.3.1;Thema Schadstoffe;74 4.3.2;Vorgegebene Formulierung;75 4.3.3;Fazit;76 4.4;3.4 Geschmack und Gesundheit;77 4.4.1;Konkret: Was ist gesund?;78 4.4.2;Bedarfsgerechte Ernährung zielt auf Kombination und Dosierung;80 4.5;3.5 Kognitives Modell der Ernährungsentscheidung;80 4.6;3.6 Weiterführende Literatur;85 5;4 Hunger, Appetit und Sättigung - zum Stand der Regulationstheorien;87 5.1;4.1 Definition Hunger, Appetit und Sättigung;87 5.2;4.2 Sättigungs- Kaskade;88 5.3;4.3 Appetit und Sättigung als erlernte Reaktion;91 5.4;4.4 Zentrale Mechanismen zur Steuerung der Nahrungsaufnahme;92 5.5;4.5 Die Setpoint- Theorie der Regulation des Körpergewichts;93 5.5.1;4.5.1 Setpoint;94 5.5.2;4.5.2 Energiebedarf;97 5.5.3;4.5.3 Anpassung des Energieverbrauchs;98 5.5.3.1;Essen für die Wissenschaft;100 5.5.3.2;Genetische Disposition der Futterverwertung;101 5.5.4;4.5.4 Anpassung der Nahrungsaufnahme;102 5.5.5;4.5.5 Die Rolle der Fettzellen in der Regulation des Körpergewichts;103 5.5.6;4.5.6 Die Setpoint-Theorie als Erklärung von Mißerfolgen bei der Gewichtsabnahme;104 5.5.7;4.5.7 Wird die Setpoint-Theorie gebraucht, um die Konstanz des Körpergewichts zu erklären?;105 5.5.8;4.5.8 Die Absenkung des Energieverbrauchs und ihre Überinterpretation;109 5.6;4.6 Regulation der Makronährstoffzufuhr;112 5.6.1;4.6.1 Das metabolische Schicksal der Makronährstoffe;113 5.6.2;4.6.2 Die Rolle der Makronährstoffoxidation für das Körpergewicht;115 5.6.3;4.6.3 Sättigung durch Fett und Kohlenhydrate;117 5.7;4.7 Weiterführende Literatur;121 6;5 Übergewicht und Adipositas - beka
nnte und neue Aspekte zur Genese und Therapie;123 6.1;Vorbemerkung;123 6.2;5.1 Das Prinzip der Energiebilanz;123 6.3;5.2 Definition: Übergewicht und Adipositas;125 6.4;5.3 Adipositas als Risikofaktor;128 6.4.1;Erhöhtes Mortalitätsrisiko;128 6.4.2;Erhöhtes Morbiditätsrisiko;129 6.4.3;Fettverteilungsmuster;131 6.5;5.4 Prävalenz und Kosten;133 6.6;5.5 Ätiologie der Adipositas;136 6.6.1;5.5.1 Das Prinzip der positiven Energiebilanz;136 6.6.2;5.5.2 Persönlichkeitsmerkmale;138 6.6.3;5.5.3 Eßverhalten;139 6.6.4;5.5.4 Exkurs zum Hintergrund;141 6.6.5;5.5.5 Zweifel am vereinfachten Bilanzprinzip;143 6.6.6;5.5.6 Energiebilanz und Nährstoffbilanz;145 6.6.6.1;Statt Energiebilanz besser Nährstoffbilanz beachten;150 6.6.7;5.5.7 Genetische Faktoren;150 6.6.8;5.5.8 Zwischenbilanz zur Pathogenese;153 6.7;5.6 Adipositastherapie;154 6.7.1;Ziele und Bewertungskriterien der Adipositastherapie;155 6.7.2;5.6.1 Therapiekonzepte im Überblick;157 6.7.3;Grundstruktur;157 6.7.4;5.6.2 Diätetische Maßnahmen;158 6.7.4.1;Fastenkuren / Null-Diät;158 6.7.4.2;Unausgewogene, kalorienreduzierte Diäten;159 6.7.4.3;Blitz- und Crashdiäten;160 6.7.4.4;Ausgewogene, kalorienreduzierte Diäten;160 6.7.4.5;Stark kalorienreduzierte Diäten;161 6.7.5;5.6.3 Medizinische Maßnahmen;163 6.7.6;5.6.4 Verhaltenstherapeutische Maßnahmen;164 6.7.6.1;Verhaltenstherapeutische Interventionsmethoden;165 6.7.6.2;Selbstbeobachtung;166 6.7.6.3;Stimulus- Kontrolle;166 6.7.6.4;Verstärkungstechniken;167 6.7.6.5;Training in flexibler Kontrolle;167 6.7.6.6;Soziale Unterstützung;169 6.7.6.7;Kognitive Umstrukturierung;170 6.7.6.8;Rückfallverhütungsstrategien;170 6.7.6.9;Ernährungswissen;171 6.7.6.10;Sportliche Aktivitäten;171 6.7.7;5.6.5 Kombinationstherapie - ein Beispiel;172 6.7.8;5.6.6 Langfristige Wirkung der Verhaltenstherapie;173 6.8;Zusammenfassender Ausblick;175 6.9;5.7 Weiterführende Literatur;177 7;6 Gezügeltes Eßverhalten - der aktuelle Ansatz der Verhaltensforschung;179 7.1;6.1 Begriffsklärung: Restrained Eating;179 7.2;6.2
Historischer Hintergrund des Konstrukts ,,gezügeltes Essen;181 7.2.1;6.2.1 Externalität;181 7.2.2;6.2.2 Setpoint;181 7.2.3;6.2.3 Das berühmte Preload-Experiment;182 7.3;6.3 Die Theorie des gezügelten Essens;184 7.3.1;6.3.1 Zwei zentrale Hypothesen;184 7.3.2;6.3.2 Das Boundary-Modell;185 7.3.3;6.3.3 Ergänzung des Boundary-Modells;186 7.4;6.4 Gezügeltes Eßverhalten im Laborexperiment;188 7.4.1;6.4.1 Der disinhibition effect;188 7.4.2;6.4.2 Kognitiver Einfluß;188 7.4.3;6.4.3 Emotionales Überessen;188 7.5;6.5 Latente Adipositas;189 7.6;6.6 Zur Erfassung von gezügeltem Eßverhalten;190 7.7;6.7 Kollektives Diätverhalten;192 7.7.1;6.7.1 Schlankheitsdiäten;192 7.7.2;6.7.2 Maßnahmen zur Kontrolle des Gewichts;193 7.7.3;6.7.3 Sport;194 7.7.4;6.7.4 Geschlechtsspezifische Unterschiede;194 7.7.5;6.7.5 Jugendliche und Kinder;195 7.8;6.8 Das Schlankheitsideal als gesellschaftliche Bedingung gezügelten Eßverhaltens;196 7.8.1;6.8.1 Die Bewertung des Körpergewichts und der Figur;196 7.8.2;6.8.2 Die Propagierung des Idealgewichts;198 7.8.3;6.8.3 Die Rolle der Medien;198 7.8.4;6.8.4 Das ,,akzeptierte Gewicht;199 7.9;6.9 Gezügeltes Eßverhalten im Alltag;200 7.9.1;6.9.1 Untersuchungen zur Nahrungsaufnahme;200 7.9.2;6.9.2 Eine Untersuchung zum Energieverbrauch;201 7.9.3;6.9.3 Gezügeltes Essen, Störbarkeit und Nahrungsaufnahme;202 7.10;6.10 Gezügeltes Essen und Körpergewicht;204 7.10.1;6.10.1 Gezügelte Esser wiegen nicht weniger;204 7.10.2;6.10.2 Der Einfluß von Störbarkeit;204 7.10.3;6.10.3 Erfolgreiche Gewichtsreduktion;205 7.11;6.11 Gezügeltes Essen und Störbarkeit des Eßverhaltens;207 7.11.1;6.11.1 Schwierigkeiten im Eßverhalten ;207 7.11.1.1;Soziakulturelle Einflüsse;208 7.11.2;6.11.2 Zur Erfassung von Störbarkeit des Eßverhaltens;210 7.12;6.12 Gezügeltes Eßverhalten und Eßanfälle;211 7.12.1;6.12.1 Von gezügeltem Essen zu Eßanfällen;212 7.12.2;6.12.2 Probleme in der kausalen Beziehung zwischen gezügeltem Essen und Eßanfällen;214 7.13;6.13 Gezügeltes Essen ohne Störbarkeit des Eßverhalt
ens;215 7.14;6.14 Rigide und flexible Kontrolle des Eßverhaltens;216 7.14.1;6.14.1 Rigide Kontrolle;216 7.14.2;6.14.2 Flexible Kontrolle;217 7.14.3;6.14.3 Kontrolle und Störungen des Eßverhaltens;218 8;7 Gestörtes Eßverhalten - Von der Diagnose bis zur Therapie;219 8.1;7.1 Anorexia nervosa;219 8.1.1;7.1.1 Symptomatik und klinisches Bild;219 8.1.2;7.1.2 Bulimische Anorexie;224 8.1.3;7.1.3 Historische Aspekte;225 8.1.4;7.1.4 Epidemiologie und Verlauf;227 8.1.5;7.1.5 Erklärungsansätze;228 8.1.6;7.1.6 Behandlungsansätze;232 8.2;7.2 Bulimia nervosa;234 8.2.1;7.2.1 Symptomatik und klinisches Bild;234 8.2.2;7.2.2 Epidemiologie;238 8.2.3;7.2.3 Einzelne Symptome gestörten Eßverhaltens;239 8.2.3.1;Eßanfälle;239 8.2.3.2;Erbrechen und Medikamentenmißbrauch;242 8.2.4;7.2.4 Erklärungsansätze;242 8.2.4.1;Circulus vitiosus;242 8.2.4.2;Individuelle Voraussetzungen;244 8.2.4.3;Waffen gegen den eigenen Körper;245 8.2.4.4;Angstreduktion durch Erbrechen;246 8.2.4.5;Affektiv-labile Persönlichkeit;247 8.2.5;7.2.5 Behandlungsansätze;247 8.3;7.3 Binge Eating Disorder;248 8.3.1;7.3.1 Eßanfälle ohne Erbrechen;248 8.3.2;7.3.2 Abgrenzung und Beziehung der Eßstörungsdiagnosen;250 8.3.3;7.3.3 Hintergrund und Therapie der Binge Eating Disorder;251 8.4;7.4 Weiterführende Literatur;252 9;8 Ernährungsberatung - Standort, Aufgaben, Ziele, Perspektiven;253 9.1;8.1 Was ist alles nicht Ernährungsberatung?;253 9.1.1;8.1.2 Ernährungsaufklärung;256 9.1.2;8.1.3 Ernährungsinformation;257 9.1.3;8.1.4 Ernährungsberatung;258 9.1.4;8.1.5 Ernährungstherapie;258 9.1.5;8.1.6 Ernährungserziehung;259 9.2;8.2 Ernährungsberatung als soziales Management;259 9.2.1;Indikation zur Ernährungsberatung;260 9.3;8.3 Der Beratungsprozeß in Schritten;262 9.3.1;8.3.1 Schritt 1: Verhaltensdiagnose;262 9.3.1.1;Ernährungserhebungen;262 9.3.2;8.3.2 Schritt 2: Zieldefinition;264 9.3.3;8.3.3 Schritt 3: Zielhierarchie;264 9.3.4;8.3.4 Schritt 4: Maßnahmenplanung;265 9.3.5;8.3.5 Das Prinzip der flexiblen Kontrolle;266 9.3.6;8.3.6 Ein konkre
tes Beispiel;268 9.4;8.4 Prinzip der Selbstkontrolle;269 9.5;8.5 Ernährungsberatung ist Kommunikation;271 9.5.1;8.5.1 Anspruch an die Beratungssprache;271 9.5.2;8.5.2 Kausalitätsbedürfnis des Klienten;273 9.5.2.1;Denken in Ursache-Wirkung;274 9.5.2.2;Lebendige Gegenbeispiele;275 9.6;8.6 Gesprächsformen in der Ernährungsberatung;276 9.6.1;8.6.1 Verhaltensgespräch;276 9.6.1.1;Berichten Sie bitte ganz genau . . .;277 9.6.1.2;Ein Weg zur Verhaltensdiagnose;278 9.6.2;8.6.2 Das klientenbezogene Gespräch;279 9.6.2.1;Subjektives Erleben im Vordergrund;279 9.6.2.2;Ein Beispiel: Wem hilft Ananas?;280 9.6.3;8.6.3 Beraterreaktionen im Vergleich;281 9.7;8.7 Ernährungswissenschaft und Ernährungsberatung;285 9.7.1;8.7.1 Die Empfehlungen als Zielgrößen;285 9.7.2;8.7.2 Definition der Bedarfsparameter;286 9.7.2.1;Minimalbedarf;286 9.7.2.2;Durchschnittsbedarf;287 9.7.2.3;Gruppenbedarf;287 9.7.2.4;Festlegung der Empfehlungen;288 9.7.3;8.7.3 Konsequenzen für die Individualberatung;288 9.7.3.1;Technisch schwierig, biologisch nicht sinnvoll;290 9.7.3.2;Der Stichprobenfehler im Einzelfall;290 9.7.3.3;Wie richtig sind Ernährungstagebücher?;292 9.7.3.4;Zusammenfassung;294 9.8;8.8 Wer leistet Ernährungsberatung?;295 9.9;8.9 Weiterführende Literatur;297 10;9 Soziales Marketing - Königsweg der Prävention ?;299 10.1;9.1 Ernährung bietet große Chance;299 10.2;9.2 Anforderung an Ernährungsprävention;301 10.3;9.3 Schwachstellenanalyse;302 10.4;9.4 Grundzüge sozialen Marketings;303 10.4.1;Marketing;303 10.4.2;9.4.1 Die wesentlichen Mix-Faktoren;304 10.4.2.1;Produkt;305 10.4.2.2;Preis;305 10.4.2.3;Public Relations;306 10.4.2.4;Distribution;306 10.4.2.5;Nicht austauschbar;307 10.4.3;9.4.2 Zwei konkrete Aktionen;307 10.4.3.1;Gemeinsam schmausen in den Pausen;308 10.4.3.2;PfundsKur 96 ,,Lust auf Leben;309 10.5;9.5 Ausblick;311 10.5.1;9.5.1 Dilemma Nr. 1;312 10.5.2;9.5.2 Dilemma Nr. 2;312 10.5.3;9.5.3 Epidemiologie dient der ethischen Legitimation;313 10.6;9.6 Präventionspyramide;314 11;10 Nutritional Ma
rketing - zwischen Ökonomie und Biologie ?;317 11.1;10.1 Biologische Regulation begrenzt Absatz;317 11.2;10.2 Nutritional Marketing prägt Image;318 11.3;10.3 Erweiterung des kognitiven Modells der Ernährungsentscheidung;318 11.3.1;10.3.1 Methode und Nomenklatur;319 11.3.2;10.3.2 Ergebnisübersicht;321 11.3.2.1;Lebensmittelbewertung;321 11.3.2.2;Situationsbewertung;323 11.3.2.3;Situationspräferenzen;324 11.3.3;10.3.3 Weitere Entwicklung des Modells;324 11.3.3.1;Exkurs Auswertungsstrategie;325 11.3.3.2;Beispiel für eine eigene Simulation;327 11.3.4;10.3.4 Vorhersage und Simulation der;331 11.3.4.1;Situationspräferenzen;331 11.3.4.2;Simulationsbeispiele;332 11.3.5;10.3.5 Typologie nach Entscheidungsdeterminanten;334 11.3.5.1;Typologie Cluster 1;334 11.3.5.2;Typologie Cluster 2;334 11.3.5.3;Typologie Cluster 3;335 11.3.5.4;Typologie Cluster 4;335 11.3.5.5;Typologie Cluster 5;335 11.3.5.6;Simulation der kognitiven Eßentscheidung;335 11.3.6;10.3.6 Zusammenfassung;342 11.4;10.3 Soziales und Nutritional Marketing;343 11.5;10.4 Meinung über Tatsachen;343 11.6;10.5 Begriffe bilden Realität ab;345 11.6.1;Ascorbinsäure in Zitronen;345 11.6.2;Nahrungs- kontra Lebensmittel;347 11.6.3;Verbot Gesundheitswerbung;348 11.7;10.6 Nutritional Marketing ändert Ernährungsverhalten;350 11.8;10.7 Signal für Gesundheitsbewußt;352 12;11 Literaturverzeichnis;354
