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Weber's Steak

Die besten Grillrezepte.
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Produktdetails

Titel: Weber's Steak
Autor/en: Jamie Purviance

EAN: 9783833830051
Format:  EPUB
Die besten Grillrezepte.
Graefe und Unzer Verlag

6. August 2012 - epub eBook - 144 Seiten

Der weltweit führende Grill-Experte Jamie Purviance legt nach: Mit über 60 Steak-Grillrezepten aus aller Welt. Dazu gibt es das passenden Expertenwissen zur Vorbereitung sowie zum perfekten Grillen der verschiedenen Steakschnitte auf dem Holzkohle- und Gasgrill. Doch damit nicht genug! Weitere 40 Rezepte machen Lust auf leckere und abwechslungsreiche Beilagen zu gegrillten Steaks und auf abwechslungsreiche Marinaden und Gewürzmischungen. Auf einen Blick: Hilfreiche Tabellen zeigen wie lange welches Fleischteil mariniert und gegrillt werden sollte. Ein abschließender Grill-Guide für Gemüse bringt noch mehr Abwechslung auf das Feuer und lässt jeden Grillbegeisterten zum Grillexperten werden!

Grundlagen des Grillens


WORAUF MAN BEI STEAKS ACHTEN SOLLTE


Nur der Geschmack zählt.

MARMORIERUNG

Steakfleisch sollte von einer üppigen, aber feinen milchig-weißen Marmorierung, dem intramuskulären Fett, durchzogen sein. Vermeiden Sie Fleisch mit nur minimaler oder bräunlich-gelblicher Fetteinlagerung (ein Zeichen für älteres, zähes Fleisch). Ebenso Stücke mit großen Fetteinschließungen. Das feine intramuskuläre Fett schmilzt beim Grillen und macht das Steak saftig und aromatisch. Große Fettklumpen hingegen schmecken nicht und führen darüber hinaus auch zu Flammenbildung.

FARBE

Das Fleisch sollte eine helle Rosa- oder Rotfärbung aufweisen. Ist es dunkelrot oder bräunlich, stammt es möglicherweise von einem Milchrind. Das Fleisch hat wenig Geschmack und ist zäh.

FEUCHTIGKEITSGEHALT

Die Fleischoberfläche sollte feucht, aber nicht nass oder klebrig sein. Achten Sie bei verpackten Steaks darauf, dass sie nicht in zu viel Flüssigkeit liegen. Das könnte ein Hinweis darauf sein, dass das Fleisch tiefgekühlt und wieder aufgetaut wurde.

AMERICAN BEEF

Produzenten in den USA können ihr Fleisch gegen eine Gebühr vom amerikanischen Landwirtschaftsministerium (USDA) klassifizieren lassen. Dabei erfolgt die Bewertung von Rindfleisch ausschließlich nach dem Grad der Marmorierung. Im Unterschied zu EU-weiten Vorschriften, die den gesamten Schlachtkörper nach seiner Fleischigkeit und Fettabdeckung klassifizieren. Nur etwa zwei Prozent des klassifizierten Rindfleischs in den USA erhält die Höchstnote »prime«. Die zweithöchste Bewertung ist »choice«, sie steht für schöne Marmorierung und zartes Fleisch. Steaks mit der Bewertung »select«, sollten Sie meiden, das Fleisch ist wahrscheinlic
h zu trocken und zäh.

WAS SIE WISSEN MÜSSEN

Sobald Sie sich für ein bestimmtes Steak entschieden haben, sollten Sie sieben einfache Regeln beherzigen, die zum Gelingen eines perfekt gegrillten Steaks beitragen.

ZIMMERTEMPERATUR ANNEHMEN LASSEN Holen Sie 15–30 Min. vor dem Grillen das Steak aus dem Kühlschrank, und lassen Sie es Zimmertemperatur annehmen. Dadurch entspannen sich die Fleischfasern und das Steak ist nach dem Grillen zart. Zimmerwarme Steaks garen darüber hinaus schneller als kühlschrankkalte, was beim Fleisch zu weniger Verlust von Fleischsaft während des Grillens führt.

DÜNNER FETTRAND Eine dünne Fettschicht am Rand des Steaks stehen zu lassen bringt zusätzlichen Geschmack. Aber nicht übertreiben: ½ Zentimeter reicht aus, mehr Fett fördert lediglich die Flammenbildung.

DÜNNE ÖLSCHICHT Auf den ersten Blick erscheint es vielleicht überflüssig, ein gut marmoriertes Steak zusätzlich mit Öl zu bestreichen. Doch es verhindert, dass das Fleisch am Grillrost haften bleibt. Eine dünne Schicht Olivenöl reicht hierfür aus. Ölen Sie nie den Grillrost ein! Es würde auf den heißen Metallstreben verbrennen und einen unerwünschten, bitteren Geschmack erzeugen.

RICHTIG SALZEN Wenn Sie ein Steak ohne Rezeptanleitung zubereiten, sollten Sie es erst 15–30 Min. vor dem Grillen salzen. Das Salz vermischt sich in dieser Zeit mit dem Fleischsaft und erzeugt während des Grillens eine herrliche Kruste. Salzt man das Steak jedoch zu früh, entziehen die Salzkristalle dem Fleisch möglicherweise zu viel Flüssigkeit. Grobes Meersalz mit seinen größeren Kristallen und seinem reinen Geschmack ist das Salz der Wahl, denn es löst sich nicht so schnell auf.

NICHT AUS DEN AUGEN LASSEN > Außer bei sehr dicken Zuschnitten benötigen die meisten Steaks weniger als 10 Min. Grillzeit. Sie sollten also nicht mit anderen Dingen beschäftigt sein, während Ihr Steak auf dem Rost liegt. Üblicherweise legt man das Fleisch zum kräftigen Anbraten über direkte starke Hitze. Stellen Sie vorher sicher, dass die Glut die richtige Temperatur hat und der Grillrost wirklich sauber ist. Anschließend wird das Steak je nach seiner Dicke über direkter oder indirekter Hitze fertiggegrillt (hier > finden Sie die empfohlenen Garzeiten und Grillarten). Während des Grillens sollte der Deckel geschlossen sein, damit keine Hitze verloren geht – was die Garzeit verlängern würde.

KEINE GABEL VERWENDEN Fleischgabeln helfen, große Bratenstücke vom Grill zu heben. Zum Wenden von Steaks oder gar zum Prüfen des Gargrads eignen sie sich nicht. Der Fleischsaft würde durch das Einstechen mit der Gabel austreten und das Steak trocken machen. Nehmen Sie zum Wenden und Umplatzieren der Steaks besser eine gute Grillzange.

RUHEN LASSEN Die fertigen Steaks vom Grill nehmen und unbedingt 3–5 Min. ruhen lassen. In dieser Zeit kann sich der Fleischsaft, der sich während des Garens im Kern angesammelt hat, wieder im gesamten Fleisch verteilen. Das Steak ist danach durch und durch saftig.

STEAK-ZUSCHNITTE


Folgende Zuschnitte eignen sich besonders gut zum Grillen – zart, saftig und voller Geschmack.

PORTERHOUSE-STEAK

Das klassische Steakhouse-Steak besteht aus Filet und Roastbeef und einem Knochen dazwischen.

FILETSTEAK/FILET MIGNON

Filetsteaks sind an Zartheit kaum zu übertreffen. Eine schöne, aber kostspielige Extravaganz für besondere Gäste.

T-BONE-STEAK

Ein T-Bone-Steak ähnelt dem Porterhouse-Steak, nur der Filetanteil ist etwas gering
er, da das Steak aus dem weiter vorne liegenden Teil des Rückens stammt.

RIB-EYE-STEAK AM KNOCHEN

Das sehr zarte und saftige Steak enthält ein Stück vom Rippenknochen, der zusätzlichen Geschmack bringt.

STRIP-STEAK

Das New York Strip-Steak ist ein relativ mageres Steakfleisch, dabei festfleischiger als ein Rib-Eye- oder Filetsteak. Aber sein Geschmack ist großartig.

RIB-EYE-STEAK

Rib-Eye-Steaks werden aus der Hochrippe geschnitten und haben einen deutlichen Fettkern, das Auge. Ihre üppige Marmorierung bürgt für höchsten Steakgenuss.

FLANK-STEAK

Das ovalförmige Steak mit deutlich erkennbaren Fleischfasern wird aus der Dünnung (unterer Rippenbereich) geschnitten. Nach dem Grillen quer zur Faser aufschneiden!

ONGLET / STEAK AUS DEM NIERENZAPFEN

Der Nierenzapfen wiegt zwischen 700 und 900 Gramm und hat einen kräftigen Rindfleischgeschmack. Die Sehne in der Mitte muss entfernt werden.

FALSCHES FILET

Das falsche Filet wird aus dem hohen Bug geschnitten. Normalerweise erwartet man aus diesem Teil kein Steak, doch dieser Zuschnitt ist die zarte Ausnahme.

SKIRT-STEAKS

Ähnlich wie beim Flank-Steak ist das Fleisch des Skirt-Steaks grob gemasert. Es entstammt dem Zwerchfell (Saumfleisch) und kann etwas zäh sein. Sein Geschmack jedoch ist hervorragend.

SIRLOIN-STEAK

Mit seiner feinen Maserung eignet sich das Steak aus dem flachen Roastbeef besonders gut, um daraus Würfel für Spieße zu schneiden.

BÜRGERMEISTER-/PASTORENSTÜCK

Eigentlich ein mageres Bratenstück, das aber wie ein dickes Steak gegrillt werden kann. Es darf nur nicht zu lange auf dem Grill bleiben.

DER RICHTIGE UMGANG MIT DEM GRILL


DIREKTE UND INDIREKTE HITZE

Bei direkter Hitze glimmen die Kohlen direkt unter dem Grillgut. Bei indirekter Hitze konzentriert s
ich die Glut auf einer oder auf beiden Außenseiten des Kohlerosts, das Grillgut liegt über dem Bereich ohne Glut.

Direkte Hitze ist ideal für kleines, zartes Grillgut, das rasch gart, so wie Steaks, Burger, Lammkoteletts, ausgelöste Hähnchenteile, Fischfilets, Meeresfrüchte und klein geschnittenes Gemüse. Die Oberfläche wird scharf angebraten und entwickelt köstliche Aromen, Zuckeranteile karamellisieren, und es bildet sich eine Kruste, während das Grillgut innen saftig bleibt

Indirekte Hitze eignet sich besser für größere, weniger zarte Fleischstücke, die langsam gegart werden müssen, also Braten, ganze Hähnchen oder Rippen. Sie ist zudem eine bewährte Methode, um dickere Steaks, die zunächst über direkter Hitze scharf angebraten wurden, fertig zu grillen, weil mit ihr die Gefahr hochschlagender Flammen verringert wird. Mit indirekter Hitze kann gleichzeitig auch geräuchert werden.

DEN HOLZKOHLE-GRILL FÜR DIREKTE UND INDIREKTE HITZE VORBEREITEN

Die Briketts oder die Holzkohle lassen sich am besten mit einem Anzündkamin verteilen: Diesen dafür bis zum Rand mit Holzkohle oder Briketts füllen, anzünden und brennen lassen, bis die Stücke an den Rändern glühen bzw. mit einer leichten Ascheschicht überzogen sind. Die glimmenden Stücke so auf dem Kohlerost verteilen, dass er zur Hälfte oder zu zwei Dritteln dicht bedeckt ist (siehe Abb. oben). Den Grillrost einsetzen, den Deckel schließen, alle Lüftungsschieber öffnen und warten, bis im Grill die gewünschte Hitze herrscht. Mit dieser sogenannten Zwei-Zonen-Glut wird am häufigsten gearbeitet, weil es so eine Zone mit direkter und eine Zone mit indirekter Hitze gibt. Die Temperatur einer Zwei-Zonen-Glut kann hoch, mittel oder niedrig sein, je nachdem, wie viel Holzkohle verwendet wird und wie lange sie bereits brennt
– denn die Glut verliert ja mit der Zeit an Heizkraft.

DEN GASGRILL FÜR DIREKTE UND INDIREKTE HITZE VORBEREITEN

Die Bedienung...


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