Warum fertige Produkte kaufen, wenn das Selbermachen so einfach ist und dazu auch noch viel besser schmeckt? Auch das Räuchern ist längst kein Nischenthema mehr, und nicht wenige Hobbyköche verwöhnen ihre Gäste immer öfter auch mit Produkten aus dem Rauch.
Neben den verschiedenen Räucherarten, mit denen man Fisch, Fleisch, Wild, Geflügel und vielen anderen Produkten einen ganz besonderen Geschmack verleihen und sie haltbar machen kann, stellt die Autorin auch die unterschiedlichen Räuchergeräte vor. Eine Vielzahl an abwechslungsreichen, kreativen Rezepten mit selbstgeräucherten Zutaten runden dieses vielseitige, benutzerfreundliche Buch ab.
. Die Räuchermethoden: Heiß-, Warm- und Kalträuchern
. Die verschiedenen Hölzer - und was den Rauch zusätzlich würzt
. Räuchergeräte
. Das Räuchergut vorbereiten
. Räuchertipps und -tricks vom Profi
. Grundrezepte für Fisch, Fleisch, Wild und Geflügel
. Rezepte mit geräucherten Zutaten
Inhaltsverzeichnis
Vorwort
Kapitel 1: Rund ums Räuchern
Kurze Geschichte des Räucherns
Was passiert eigentlich beim Räuchern?
Räuchermethoden
- Heißräuchern
- Warmräuchern
- Kalträuchern
Die verschiedenen Hölzer - und was den Rauch zusätzlich würzt
- Spezialhölzer
- Gehacktes oder gemahlenes Holz
Räuchergeräte
- Räuchern im elektrischen Räuchergerät
- Räuchern im Spiritusgerät
- Räuchern im Profigerät
- Wie man eine Räuchertonne selber baut
- Räuchern in der selbstgebauten Räuchertonne
- Räuchern im Bräter
- Räuchern im Wok
- Räuchern im BBQ-Grill
Damit alles klappt: Räuchertipps und -tricks vom Profi
Zuerst wird gepökelt
- Fisch, Geflügel und Fleisch für das Räuchern vorbereiten
- Salz ist nicht gleich Salz
- Trockenpökeln
- Nasspökeln
- Kochsalz, Meersalz, Steinsalz
- Fische vorbereiten
- Fleisch und Geflügel vorbereiten
Kapitel 2: Die Grundrezepte für Fisch, Fleisch, Wild und Geflügel
Grundrezepte für Fisch
Süßwasserfische
- Forelle, Saibling und Renke heißräuchern
- Karpfen, Hecht, Wels, Zander und Lachs heißräuchern
- Aale heiß-nassräuchern
- Barsche, Brachse und Schleie heißräuchern
- Lachs kalträuchern
Salzwasserfische
- Seezunge, Scholle und Flunder heißräuchern
- Heilbutt und Dornhai heißräuchern
- Rotbarsch, Kabeljau und Schellfisch heißräuchern
- Makrelen heißräuchern
- Grüne Heringe heißräuchern
- Miesmuscheln heißräuchern
- Jakobsmuscheln heißräuchern
- Garnelen, Scampi und Flusskrebse heißräuchern
Grundrezepte für Fleisch, Wild und Geflügel
Fleisch vom Schwein
- Schweineschnitzel und Schweinefilet heißräuchern
- Schweinekotelett und Schweinenackensteak heißräuchern
- Schweineschulter ohne Knochen heißräuchern
- Schweinelende kalträuchern
Fleisch vom Rind
- Rinderbrust Texas style heißgeräuchert
- Rinderfilet heißräuchern
- Rinderfilet kalträuchern
Fleisch vom Lamm
- Lammfilet heißräuchern
- Lammschulter heißräuchern
Wild
- Hasenrücken heißräuchern
- Rehrückensteaks und Hirschfiletsteaks heißräuchern
Geflügel
- Ganzes Hähnchen heißräuchern
- Hähnchenbrust und Hähnchenkeulen heißräuchern
- Putenkeulen heißräuchern
- Entenbrust heißräuchern
- Gänsebrust kalträuchern
. . . und was man sonst noch räuchern kann
- Eier kalträuchern
- Käse kalträuchern
- Räuchersalz
- Tofu kalträuchern
- Knoblauch heißräuchern
- Mandeln und Nüsse heißräuchern
Kapitel 3: Rezepte mit geräucherten Zutaten
Fisch, Krustentiere und Meeresfrüchte
Fleisch
Geflügel
Wild
Tofu, Käse, Eier & Co.
Anhang
Grundrezepte von A-Z
Rezepte von A-Z
Sachregister von A-Z
Bezugsquellen für Räucheröfen
Glossar
Vorlagen für ein Räucherbuch
