Neue Cuts vom Rind

Ein Rind ist mehr Wert: Immer mehr Metzger, Köche und Verbraucher erkennen, dass es viel mit Verantwortung und Wertschätzung zu tun hat, ein geschlachtetes Tier komplett zu verwerten. Christoph Grabowski geht noch weiter: Aus Wertschätzung wird bei ihm Mehrwert. In diesem Buch zeigt er Schritt für Schritt, wie bei der Zerlegung eines Rindes aus jedem Stück ein Edelstück werden kann. Neue Cuts vom Rind ist ein unverzichtbares Handwerkszeug für alle Metzger und Fleischbegeisterten.

Am meisten schätze ich an Christoph, dass er über Fakten schreibt und spricht.
Jürgen David, Metzgerei David, Worms

Ein Muss für alle, bei denen Produkt und Handwerk im Vordergrund stehen!
Tim Mälzer, Starkoch, Hamburg

Das sympathische Gesicht des deutschen Fleischerhandwerks.
Dirk Ludwig, Metzgerei Der Ludwig, Schlüchtern

Fleischermeister und Diplom-Fleischsommelier Christoph Grabowski ist Teamleiter Fleisch bei Niggemann Food Frischemarkt in Bochum. Leidenschaft für Fleisch treibt den begeisterten Befürworter des selbstbewussten Metzgerhandwerks bei seinen Seminaren und Zerlegekursen an. Grabowski, international anerkannter Experte für Fleischrassen, arbeitet bei seinen Reisen rund um den Erdball eng mit den Züchtern vor Ort zusammen.

"From nose to tail" ist mehr als nur ein kulinarischer Trend. Immer mehr Metzger, Köche und Verbraucher erkennen, dass es viel mit Verantwortung und Wertschätzung zu tun hat, ein geschlachtetes Tier komplett zu verwerten. Christoph Grabowski, Fleischermeister und diplomierter Fleischsommelier, geht aber noch weiter: Aus Wertschätzung wird bei ihm Mehrwert. In seinem Buch zeigt der "Fleischflüsterer" praxisnah, wie aus jedem Stück ein Edelstück werden kann. Anhand von zahlreichen Fotografien erklärt Grabowski Schritt für Schritt alte und neue Zuschnitte, erläutert Sommer- und Winterschnitte und liefert darüber hinaus Hintergrundinformationen rund um Tier und Fleisch. Themen sind neben Tierkunde, Aufzucht und Haltung auch Reifungs- und Veredlungsprozesse sowie Zubereitungsarten. "Neue Cuts vom Rind" ist somit ein unverzichtbares Handwerkszeug und praxisorientiertes Arbeitsbuch für alle Metzger.

VORWORT5
GRUSWORTE9

DIE BOTSCHAFT21
Wertschätzung, Respekt, Demut21
Mehr Wert22
Die Zukunft des Fleischkonsums24
Butcher s Manifesto26


DAS TIER32
Haltung und Aufzucht32
Kleine Rassekunde36
Schlachtung46
Klassifizierung49


DIE VORBEREITUNG53
Messer & Co. 53
Arbeitsplatz58
Kleidung59

DAS ZERLEGEN60
Hinterviertel62
Dünnung64
Roastbeef84
Keule116

Vorderviertel156
Kasten158
Schulter168
Hals196

Innereien & Co. 216

DIE REIFUNG231
Der Reifungsprozess231
Arten der Reifung234

DER GESCHMACK242
Roh- und Kaltgaren242
Kochen und Schmoren243
Sous-vide und Niedrigtemperatur244
Braten und Grillen246

DER METZGER254
Vertrauen schaffen254
Der Metzger als Kulturgut255
Sie sind am Zug! 256

DANKE! 258

ANHANG260