Aunque muchas proteasas pueden inducir la coagulación de la leche, la mayoría son demasiado proteolíticas o tienen una especificidad inadecuada, lo que puede dar lugar a una reducción del rendimiento y la calidad del queso. En Etiopía, debido al elevado coste del cuajo comercial, solo unas pocas empresas lácteas elaboran queso utilizando este tipo de cuajo. Teniendo en cuenta la importancia nutricional, económica y de valor añadido de los quesos, así como el precio inasequible del cuajo disponible en el mercado para la mayoría de los productores con escasos recursos, resulta esencial buscar un cuajo disponible a nivel local y asequible. Por lo tanto, este libro ofrece información sobre la producción de cuajo a partir de abomasos de rumiantes disponibles localmente y sus efectos sobre el rendimiento y la calidad del queso Halloumi. La información recogida en este libro debería ser de gran importancia para futuras investigaciones y, por ende, para llevar a cabo intervenciones de mejora. Por lo tanto, el libro debería resultar útil para los productores de cuajo y de quesos, así como para los investigadores y estudiantes de posgrado nacionales e internacionales interesados en la materia.
