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Meat Basics

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Produktdetails

Titel: Meat Basics
Autor/en: Cornelia Schinharl

EAN: 9783833830310
Format:  EPUB
Graefe und Unzer Verlag

6. August 2012 - epub eBook - 160 Seiten

Das Meisterstück vieler Köche: Ein richtig gutes Steak braten! Damit das gelingt, gibt es einfache Regeln, die jeder lernen kann. Und das gilt genauso für den endlich knusprigen Schweinsbraten, den wirklich saftigen Hamburger, das durch und durch zarte Hühnchen. Meat Basics liefert dafür das elementare Know how für Einsteiger und die besten Rezepte von Schwein bis Ente, von Carpaccio bis Roulade. Lese-Leckerbissen im Magazinteil: Mein Metzger des Vertrauens - Die besten Tipps für den Einkauf-, Die berühmtesten Würste der Welt -Von Hot dog bis Currywurst- , Saucen, die jeder mag - Bolognese und Co-, Sprichwörter zum Thema und was sie eigentlich bedeuten -Schwein gehabt-. Spezialservice: Die schönsten hausgemachten Würzmischungen fürs Vorratsregal und die wichtigsten Handgriffe in Stepfotos.
Cornelia Schinharl interessierte sich schon immer für kulinarische Themen. Nach einer fundierten Ausbildung bei einer bekannten Food-Journalistin machte sie sich 1985 als Redakteurin und Autorin selbständig. Seither sind zahlreiche Kochbücher von ihr erschienen. Als Italienfan ist sie seit einigen Jahren vor allem in der Toskana unterwegs, auf der Suche nach neuen Rezepten und Geschichten.

Know-how


Schlau sein


Wer gutes Fleisch essen will, muss erst mal gutes kaufen.

»Erinnerst Du Dich noch an das saftige Steak beim Hoffest vom Metzger? Das war einfach sagenhaft!« »Na kein Wunder, der macht’s halt richtig. Bei dem geht es den Tieren eben gut. So sind sie nicht zu mager, und das Fleisch bleibt nach dem Garen zart und schmeckt richtig lecker.« »Super, bei dem kann man also nicht nur einkaufen, sondern auch noch etwas lernen. Und das gratis!«

Genau das da vorne, das nehm’ ich!


Einen Blick in die Auslage werfen, kurz vom Metzger beraten lassen und schon wird alles eingepackt. So einfach kann Fleischkaufen sein!

Vorausgesetzt, ich habe mir vorher überlegt, was ich kochen will. Das sollte ich nämlich schon wissen. Was Schnelles aus der Pfanne oder etwas aus dem Schmortopf, das seine Zeit braucht? Wenn es etwas Ausgefallenes ist, denke ich sogar über eine Alternative nach. So kann ich beim Metzger ganz flexibel sein und auch mal ein anderes Stück nehmen als das, was ich mir eigentlich vorgestellt habe. Zu welchem ich dann greife? Das verrät mir mein Metzger, dem vertraue ich. Und das ist sowieso das A und O!

Lieber selten, aber gut

Wir wollen jetzt nicht den Moralapostel spielen, aber trotzdem: Es ist schon ganz gut, wenn man sich ein paar Gedanken macht, bevor man Fleisch kauft. Im Grunde möchten wir alle gutes Fleisch, eins das schmeckt und das auch gesund ist. Der hohe Preis macht uns aber oft einen Strich durch die Rechnung. Wer dann lieber in den Supermarkt geht und sich das blasse Schnitzel holt, das dort so billig angeboten wird, der sollte mal kurz in sich gehen. Wie kann es sein, dass Fleisch zu Dumpingpreisen über die Theke geht? Ist es da überhaupt möglich, dass das
Tier ein gutes Leben hatte, also eins, das seiner Art entspricht? Dass Kuh, Schwein & Co. sorgfältig, also behutsam geschlachtet wurden? Und auch nicht zu weit im Transporter fahren mussten und vorher gutes Fressen bekommen haben? Oder hat schon der Züchter auf Masse statt auf Klasse gesetzt und einen Schlachthof gesucht, wo alles besonders fix geht. Vielleicht gab’s dazu noch Futter, das die Tiere besonders schnell wachsen lässt?

Jetzt muss aber niemand gleich zum Vegetarier werden. Weil es sie gibt, die Züchter und die Metzger, für die es ganz selbstverständlich ist, verantwortungsbewusst und nachhaltig zu arbeiten. Züchter – ob das nun ein Bio-Bauer ist oder einer der kleineren aus der Region –, die ihre Tiere kennen und gut behandeln, die sie zum Schlachten bringen oder das auch mal selbst machen. Das gehört einfach dazu, wenn man Fleisch essen will. Und wir können auch Metzger finden, die ihren Job so richtig gern machen. Und denen es am Herzen liegt, dass alles, was sie ihren Kunden anbieten, auch schmeckt. Eins ist aber ebenfalls klar. Diese Qualität hat ihren Preis. Und die muss sie auch haben. Machen wir’s deswegen doch einfach wieder so wie unsere Großeltern. Ein-, zweimal in der Woche Fleisch essen – dann aber richtig gutes und mit reinem Gewissen.

Metzger ist nicht gleich Metzger

Fleisch kaufen wir also lieber frisch beim Metzger als bereits abgepackt im Supermarkt. Aber zu welchem soll ich gehen, schließlich gibt es nicht nur gute. Woran erkenne ich nun den optimalen Metzger? In erster Linie natürlich am Fleisch, das in seiner Auslage liegt. Es sieht klar und frisch aus und »schwimmt« nicht in seinem eigenen Saft in der Schale. Angetrocknete Ränder hat es natürlich genauso wenig. Die Farbe des Fleischs liegt je nach Tierart zwischen Blassrosa (Kalb) und Rötlichbraun (g
ut abgehangenes Rindfleisch). Das Fleisch sieht sauber geputzt aus, also alle größeren Sehnenstücke sind schon abgeschnitten. Fleisch zum Kurzbraten ist von feinen Fettadern durchzogen, das Fett außen am Fleisch ist appetitlich hell.

Skeptisch beäugen sollten wir rote Lampen in der Vitrine: Sie verleihen dem Fleisch eine rötliche, frische Farbe, die es in Wirklichkeit vielleicht gar nicht hat. Test: Die Hände der Fleischfachverkäuferin beobachten. Ändert sich die Hautfarbe ihrer Hand, je nachdem in welcher Höhe sie gerade ist, ist das Licht tatsächlich rot. Man kann also die echte Fleischfarbe nicht erkennen.

Und der Metzger selber? Er soll gerne Auskunft geben. Darüber, woher sein Fleisch kommt und wie die Tiere gehalten und gefüttert werden. Am besten ist es, wenn das Fleisch von einem Hof aus der Nähe stammt und der Metzger den sogar kennt. Manche hängen auch Zettel auf, auf dem der Lieferant der Woche genannt wird. Außerdem wollen wir vom Metzger wissen, wie lang er das Fleisch reifen lässt, wenn es bei ihm angekommen ist. Und er soll natürlich etwas von Fleisch und vom Kochen verstehen. Wenn ich also einen Braten machen möchte, und er das im Rezept angegebene Stück gerade nicht da hat, muss er eine Alternative wissen und dazu am besten auch gleich noch die ungefähre Garzeit. Das alles können wir abgepacktes Fleisch leider nicht fragen!

Wie viel darf’s denn sein?

Immer wieder nehmen Neugierige die Teller der Nation kritisch unter die Lupe. Bei der letzten »Nationalen Verzehrstudie« – wie sie so hübsch heißt – kam heraus, dass der deutsche Mann in der Woche 1 kg Fleisch und Wurst isst, die Frau 850 g. Egal, ob Gesundheitsfanatiker oder Wissenschaftler bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE): Alle sind s
ich einig – das ist zu viel! Die DGE empfiehlt stattdessen 600 g als Wochenration, strengere (Vollwert-)Experten liegen noch darunter und raten dazu, pro Woche höchstens zweimal Fleisch zu essen. Und somit kommen wir wieder zum gleichen Schluss: Lieber selten, aber dafür richtig gut!

Wenn wir nicht zu viel davon auf den Teller häufen, ist Fleisch sogar richtig gesund: es hat sehr hochwertiges Eiweiß, in einer Form, die der menschliche Körper besonders gut verwerten kann. Dazu stecken viele Vitamine – vor allem die der B-Gruppe – im Fleisch, die wir auch nur durch dieses aufnehmen können. Aber auch andere Vitamine und Mineralstoffe, die besonders wichtig für den Stoffwechsel sind, hat es zu bieten. Ein schlechtes Gewissen beim Fleischessen müssen wir also wirklich nicht haben.

Die 9 Home-made Basics


Orangen-Oliven-Salz

Vor dem ersten Bissen noch ein bisschen Salz aufs Fleisch zu streuen, ist für manche fast ein Ritual. Hat das Salz Zusatzwürze, ist’s gleich noch mal so gut:

50 g schwarze Oliven entsteinen. 1 Bio-Orange heiß waschen und die Schale dünn abschneiden. Die Orangenschale und die Oliven nebeneinander auf einem Stück Backpapier aufs Backblech legen und in den Ofen (Mitte) schieben. Den Backofen auf 150 Grad (Umluft 130 Grad) einschalten, Orangenschale und Oliven etwa 1 Stunde trocknen lassen. Dann die Orangenschale im Mörser fein zerstoßen, die Oliven fein hacken. Beides mit 100 g mittelgrobem Salz gründlich mischen und in ein Schraubglas füllen. Das Salz schmeckt zu gebratenem oder gegrilltem Rindfleisch, zu Huhn oder Pute und zu Rindfleisch-Carpaccio. An einem trockenen Ort hält sich das Salz mindestens 1/2 Jahr.

Eingekochte Preiselbeeren

pan>Früher gab’s die in der Birnenhälfte (aus dem Glas) zum Wildbraten. Schmeckt uns auch heute noch:

200 g Zwiebeln schälen und fein würfeln. 700 g Preiselbeeren (oder rote Johannisbeeren) waschen, verlesen und mit den Zwiebeln, 180 g Zucker und 180 ml Rotweinessig in einem Topf heiß werden lassen. Salzen und ohne Deckel bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten vor sich hin köcheln lassen, bis die Masse dickflüssig wird. Mit Salz würzen, in 2 Twist-off-Gläser (je etwa 425 ml Fassungsvermögen, gründlich gereinigt) füllen und verschließen. Schmeckt zu Wild und zu Rind in jeder Form. Hält sich mindestens 1/2 Jahr.

Noch geschlossen an einem kühlen Ort (z.B. im Keller) lagern, nach dem Öffnen in den Kühlschrank stellen.

Zitronen-Birnen-Chutney

Früchte mit einem Hauch Schärfe, einer feinsäuerlichen Note und dem süßen Gegengewicht – die gibt es in der indischen Küche zu jedem Essen. Und wir mögen sie besonders gerne zu gegrilltem Fleisch, aber auch zum großen Braten oder gekochten Schinken. Hier ein Chutney mit Birnen und Zitronen:

2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. 80 g entsteinte Datteln in feine Streifen schneiden und mit Schalotten, Knoblauch und 150 g braunem Zucker in einen Topf füllen. 200 ml Apfelessig oder hellen Reisessig dazuschütten. 2 Bio-Zitronen heiß waschen und nur die Stiel- und Blütenansätze abschneiden. Zitronen halbieren und in dünne Scheiben schneiden. 400 g saftige Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Birnen würfeln und mit den Zitronenscheiben und 1/8 l Wasser mit in den Topf geben. Jetzt kommen noch 1 TL Fenchel- oder Kreuzküm
melsamen und 1 TL Salz dazu und dann wird alles aufgekocht. Jetzt sofort die Hitze ganz klein stellen, Deckel auflegen und alles gut 1 Stunde köcheln lassen, bis es schön sämig ist. Mit Salz abschmecken. In 3 Twist-off-Gläser (je etwa 1/4 l Fassungsvemögen, gründlich gereinigt) füllen und verschließen. Hält sich etwa 1 Jahr.

Noch geschlossen an einem kühlen Ort (z.B. im...


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