Dreck

Ich kenne bereits das erste Buch ¿Hitze` von Bill Buford, in dem er sich besonders mit der italienischen Küche beschäftigt und war davon richtig begeistert. So habe ich mich sehr über diese neue Lektüre von ihm gefreut und wurde nicht enttäuscht ¿¿ Auch dieses Mal hat er sich wieder mit Leib und Seele seinem ¿Projekt` verschrieben - nun ist es die französische Küche und zwar gleich die Haute Cuisine. Ich finde es bewundernswert, mit welcher Hingabe er sich mehr oder weniger Hals über Kopf in ein komplett neues Leben gestürzt hat - und das mit über 50 Jahren und Familie mit zwei kleinen Kindern. Aber man darf nicht vergessen: Ohne seine Frau wäre das Alles nicht möglich gewesen! Und das schreibt er auch in seiner Widmung. Er kündigt eine durchaus renommierte Stellung in New York, beginnt in Lyon ein Leben als ¿Lehrling` und nimmt die damit verbundenen Einschränkungen, Belastungen und sogar Demütigungen in Kauf. Stets ist ihm klar, dass er nie ein Meisterkoch werden wird, aber er will um jeden Preis wissen, was die französische Küche ausmacht. Zur Freude von uns Lesenden ist Bill Bruford ein überaus genauer Beobachter und beschreibt ausführlich, was sich kochmäßig und auch sonst so in der Küche ereignet. Und das ist nicht gerade wenig: Es geht um Tricks beim Kochen, Klatsch und Tratsch und das teils gnadenlose und sogar brutale Miteinander in der Küche. Dazu gibt es jede Menge historische Erläuterungen wie auch Beschreibungen der französischen bzw. der Lyoneser Gesellschaft und ihrer Einstellung zum Essen, die er über alle Maßen bewundert und verehrt (was durchaus nachvollziehbar ist). Unbedingt will er zudem nachweisen, dass ohne die italienische Küche die französische wohl nicht existieren würde - was in Frankreich jedoch niemand hören möchte. Einen Wermutstropfen gibt es dennoch: Bill Buford erzählt zwar ausgesprochen unterhaltend, doch er neigt dazu vom Hölzchen aufs Stöckchen zu springen. So findet man sich von einer französischen Sterneküche plötzlich ins Zeitalter der Renaissance versetzt und dann zurück ins ländliche Frankreich. Etwas mehr Geradlinigkeit wäre hier schön gewesen - und ein Namensverzeichnis das Tüpfelchen auf dem i ¿¿ Ein bisschen versöhnt hat mich am Ende dann aber noch der Nachtrag, aus dem man erfährt, was aus manchen der Personen, die im Buch auftauchen, geworden ist - auch wenn ich sie nicht mehr alle genau in Erinnerung habe. Es sind schlicht zu Viele.

Vor vierzehn Jahren hat Bill Buford in seinem Roman "Hitze" die italienischen Geheimnisse rund um Pasta und Co. ergründet. Lange hat sich der amerikanische Literaturredakteur des "New Yorkers" nun Zeit gelassen, um in Lyon die Grundlagen der französischen Spitzenküche zu erforschen und nun in "Dreck" gewohnt selbstironisch, detailreich und süffisant darüber zu berichten. Natürlich darf hier der obligatorische Schlagabtausch zwischen der Küche der beiden Länder nicht fehlen. Buford packt seine Frau und Weinexpertin Jessica samt den kleinen Zwillingen ein und nach einer turbulenten Anfangszeit nimmt ihr Leben in Lyon (der kulinarischen Hauptstadt Frankreichs und Heimat des großen Paul Bocuse) für fünf Jahre ihren Lauf - neben den familiären Einlagen rund um das Vatersein spielen die Erfahrungen und strikten Regeln in der französischen Küche die größte Rolle. Akribisch werden Erbsen geschält, die Zutaten einer Ratatouille einzeln zubereitet, von den komplizierten Fischgerichten, sautierten Muscheln und den hysterisch-cholerischen Küchenchefs ganz zu schweigen. Hier wird beschimpft und so manch eine mit Küchentöpfen beworfen. Buford hat es nach anderen Etappen in die Küche des Traditionsrestaurants "La Mère Brazier" geschafft. Doch hier wird er an so manchem Gericht wie Entenpastete oder einer Sauce scheitern und gemobbt werden - ein harter, rauer Arbeitsalltag, zumal Buford nur schlecht Französisch spricht. Mitreißend, klug und bildreich schildert Buford auch die französische Stadt und ihre Menschen - allen voran seine Freundschaft zu Bob, dem charismatischen Bäcker der besten Boulangerie weit und breit, ist sehr warmherzig und berührend eingefangen. Bob wird Freund der Familie und von ihm erfährt er auch ein Geheimnis über sein exzellentes Brot: es kommt von dem bestimmten Weizenmehl aus einer Gegend mit vulkanartiger Erde - Erde bedeutet im Roman manchmal auch soviel wie Dreck und wurde zum Sinnbild des Titels und Bufords größter Erkenntnis am Ende des Romans: dass in Frankreich naturbelassene Lebensmittel eine große Rolle in der Küche spielen. "Dreck" ist nicht nur ein Buch über exquisites Kochen (und das akribische Schildern dessen), das so manches Geheimnis zum Nachkochen preisgibt. Es ist auch nicht nur ein Blick hinter Kulissen, die einem normalerweise verwehrt bleiben. Es ist auch eine humorvolle und zugleich bewegende Hommage an Frankreich und seine Menschen sowie Landschaften und an die Gemeinschaft. Packend, unterhaltsam, eloquent und klug beobachtend geschrieben.